1.1.1. Семечковые плоды

Самой распространенной и востребованной среди плодовых культур является группа семечковых плодов, к которой относят яблоки, груши, айву, рябину (рис. 1.1).

Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, под которой находится мякоть. Сердечко занимает центральную часть плода, внутри которого находится семенное гнездо, состоящее из семенных камер с пергаментообразными стенками и семенами. У основания плода яблок имеется углубление — воронка, в которой находится плодоножка. У груш воронка отсутствует, у других плодов она выражена слабее. Самой ценной частью плода является мякоть, состоящая из паренхимных клеток.

Строение и окраска мякоти являются видовым и сортовым признаками семечковых плодов.

Самыми распространенными культурами среди семечковых плодов являются яблоки и груши, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, богатым химическим составом, хорошей сохраняемостью.

Айву выращивают на юге нашей страны. Плоды отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров. Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и подкожном слое мякоти. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С.

Рябина представляет собой мелкие плоды красного, желтого или черного цвета. Свежие плоды рябины содержат каротин, витамины группы В, сахара, пектиновые вещества, многоатомный спирт — сорбит. Плоды черноплодной рябины богаты фенольными соединениями, йодом. Обыкновенная рябина богата витамином С, в черноплодной рябине витамина С мало. В рябине содержатся также витамины В₂, Е, никотиновая и фолиевая кислоты.

Требования к качеству семечковых плодов. Оценка качества семечковых плодов проводится после изучения сопроводительных документов и оценки их безопасности. Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются:

• внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки);
• размер по наибольшему поперечному диаметру;
• зрелость.

Допустимые отклонения от номинального значения показателей качества: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины); повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой).

Для яблок и груш 1-го и 2-го сортов и поздних сроков созревания с декабря допускаются побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти.

Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются.

Не допускаются к реализации плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти и увядшие.

Кулинарное использование семечковых плодов. Яблоки разных сортов отличаются по своим вкусовым качествам и, соответственно, по кулинарному назначению, их употребляют в пищу как в натуральном виде, так и после тепловой обработки. Из яблок готовят: фруктовый салат, мусс, самбук, яблочное пюре, компот, кисель, суфле, шарлотку, яблоки в тесте жареные, начинки для блинчиков, штруделя, пирогов, пирожков. Благодаря большому содержанию пектина яблоки используют для приготовления сладких соусов, мармелада, повидла, джема, варенья, причем готовят их без добавления каких-либо других желирующих веществ.

На основе яблок изготавливаются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр.

Яблоки хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным дрожжевым, тестом кляр, поэтому их (целиком или дольками, кружочками) жарят или запекают в нем (яблоки в слойке, яблоки в тесте кляр), прослаивают пироги яблочно-белковым пюре.

Грушу используют как в натуральном виде, так и для приготовления десертов, соков, начинок, фруктовых салатов, варенья, джема, цукатов. Из груши получаются восхитительные десерты — груши в сиропе, вине, шоколадном креме с мороженым, груша с имбирем и корицей. Грушу можно фаршировать творогом, мягким сыром.

Из айвы готовят ароматные варенья и джемы, компоты, желе, мармелад. Используют ее в печеном, вареном, замороженном, реже в свежем, видах, а также сушат.

Рябина может быть использована для приготовления киселей, компотов, муссов, варенья, начинок, повидла, пастилы, карамели, а также для производства естественного красителя.

Условия и сроки хранения семечковых плодов. Семечковые плоды поступают на предприятия и хранятся в ящиках: яблоки — по 25 – 30 кг, груши — по 20 кг, айва — по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Хранят плоды на предприятиях до 3 сут при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

1.1.2. Косточковые плоды

К группе косточковых плодов относят вишню, черешню, сливы, абрикосы, персики (рис. 1.2).

Плоды состоят из кожицы различной окраски и толщины, мякоти (основная часть плода) и косточки. Косточка состоит из скорлупы (внешней оболочки) и семени (ядра). Размер косточки в большой степени зависит от культуры и помологического сорта.

Среди косточковых культур вишня имеет наиболее широкий ареал распространения. Она содержит сахара, органические кислоты, а также пектиновые вещества, клетчатку, дубильные вещества и витамин С.

Вишня группы гриоты (морели) имеет темноокрашенную мякоть и сок, вишня группы аморелей имеет светлоокрашенную мякоть с бесцветным соком и менее плотной мякотью.

Плоды черешни по химическому составу несколько отличаются от вишни, так как содержат чуть больше сахаров и в 1,5 раза меньше органических кислот, поэтому на вкус — более сладкие. Они также гораздо крупнее плодов вишни. Кожица окрашена в желтый цвет или розовый разной интенсивности. Имеются сорта с темно-красной или почти черной окраской кожицы.

По консистенции мякоти сорта делят на две группы: бигарро и гини. У бигаро мякоть плода плотная, хрящеватая, кожица прочная.

Плоды сливы отличаются по химическому составу тем, что содержат большое количество пектина; количество сахаров, органических кислот в зависимости от сорта сильно колеблется. Кроме того, в плодах содержатся каротин, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, по содержанию этих витаминов слива превосходит яблоки, груши, вишню, землянику.

Плоды состоят из кожицы различной окраски и толщины, мякоти (основной части плода) и косточки. Косточка состоит из скорлупы (внешней оболочки) и семени (ядра). Размер косточки в большой степени зависит от культуры и помологического сорта.

По форме, окраске, массе плода сорта слив подразделяют на три группы: венгерки, ренклоды и яичные.

Венгерки имеют среднюю массу плода 10 – 15 г, его форма яйцевидная, с глубокой продольной бороздкой. Кожица — очень прочная, темно-синяя или фиолетовая, часто с обильным восковым налетом. Мякоть — плотная, сочная, желто-зеленой окраски, обычно хорошо отделяется от косточки. Венгерки в основном используют для технологической переработки: сушки, консервирования, приготовления джема и повидла.

Ренклоды имеют округлые плоды зеленой, желтой и розово-фиолетовой окрасок. Мякоть — сочная, водянистая, сладкая, так как содержит меньше органических кислот.

Яичные сливы отличаются необычайно красивыми золотисто-желтыми, очень крупными (до 80 г) плодами. Мякоть — нежная, сочная, ароматная, с медовым вкусом.

Также разновидностями сливы считают алычу, терносливы, терн. Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их — мелкие, округлой формы, желтоватого цвета.

Плоды алычи — мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много кислот, пектина. Плоды терна — мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом.

Абрикосы относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России.

Абрикосы убирают в потребительской стадии зрелости, а для транспортирования — за 3 – 4 дня до полной спелости. В пути они дозревают. Зрелые плоды можно кратковременно (до 10 сут) хранить в холодильниках.

Плоды персика богаты сахарами, органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная, хинная, хлорагеновая), азотистыми, красящими и ароматическими веществами (каротиноиды, ликопаин и др.), эфирными маслами, минеральными веществами (калием, кальцием, фосфором, железом, марганцем, медью), пектином, а также витаминами С, группы В, провитамином А (каротин).

В зависимости от характера поверхности сорта персиков делят на две группы: голые и опушенные (с пушистым налетом на поверхности кожицы).

Требования к качеству косточковых плодов. Согласно требованиям стандартов плоды каждого товарного сорта должны быть также и одного помологического сорта, вполне развитыми, целыми, по степени спелости однородными, но не зелеными и не перезревшими, свежими, без посторонних вкуса и запаха.

Перезревшие, мятые и побуревшие (для вишни и черешни) плоды реализуют в местах производства.

Не допускаются к заготовкам и реализации плоды загнившие и зеленые.

Кулинарное использование косточковых плодов. Лучшими кулинарными свойствами обладает вишня группы морелей с легко отделяющейся косточкой. Из-за кислого вкуса в кулинарии вишню в свежем виде используют редко. Чаще всего из вишни готовят компоты, кисели, желе. В промышленности вишню используют для приготовления сиропов, соков, варенья, консервов, ее также сушат.

Кулинарное использование черешни зависит от вкуса, консистенции мякоти и отделения от косточки. Черешню, имеющую мясистую сочную мякоть, используют в свежем виде на десерт, а черешню с плотной мякотью — для приготовления компотов, варенья, сиропов.

Кулинарное использование сливы определяется ее сортом:

• венгерки в кулинарии используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья, также из венгерки получают прекрасный сушеный продукт — чернослив, соки. Свежие плоды замораживают, маринуют;
• ренклоды в кулинарии используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада;
• мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и повидла;
• алычу используют для сушки, варки варенья, приготовления пастилы, мармелада и плотного золотистого желе;
• терн в свежем виде не употребляют, а готовят из него повидло, настойки, варенья.

Абрикосы часто используют в свежем виде на десерт. Из абрикосов готовят компоты, самбук, абрикосовое пюре, начинки для блинчиков, сладкие соусы. Из них можно готовить джемы и варенье.

Плоды среднеазиатской группы широко используются для получения сухофруктов высшего качества, которые употребляются для приготовления компотов, начинок, соусов, фруктового пюре, суфле.

Персики в кулинарии часто используют на десерт в свежем виде, а также для компотов; в промышленности — для изготовления компотов, соков, сухофруктов, для замораживания в свежем виде.

Условия и сроки хранения косточковых плодов. Хранят плоды при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90 % не более 2 сут.

1.1.3. Субтропические плоды

К группе субтропических плодов относят цитрусовые плоды, гранаты, инжир, хурму, фейхоа.

Цитрусовые плоды

К этой группе относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты (рис. 1.3).

Плод цитрусовых по строению представляет ложную ягоду и состоит из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плода состоит из двух частей: верхнего слоя (флаведо), в котором находится много полостей с эфирным маслом; нижнего белого волокнистого слоя (альбедо), имеющего горьковатый вкус, связанный с наличием в нем гликозоидов. Мякоть плода цитрусовых состоит из 8 – 15 долек. В каждой из долек обычно расположено 1 – 2 семени, которые собраны ближе к сердцевине. Дольки присоединяются к сердцевине, которая выходит из плодоножки.

Плоды цитрусовых отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью, есть сорта и с бессемянными плодами.

Мандарины — наиболее распространенные из цитрусовых. Плоды — плоскоокруглой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти.

Мякоть зрелых плодов — сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара, кислоты, витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества.

Апельсин в переводе с немецкого означает «китайское яблоко». По вкусовым и диетическим свойствам это — один из лучших плодов.

Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает апельсинам приятный вкус, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствуют лучшему сохранению витамина С.

Апельсин имеет много сортов, которые различаются по форме, размеру, толщине кожицы, окраске, вкусу и наличию семян. По форме плоды бывают шаровидными, сплюснутыми и овально-удлиненными; по величине — крупными (более 250 г), средними (180 – 250 г) и мелкими (менее 180 г). Кожица может быть гладкой и шероховатой, тонкой (до 2 мм), средней (4 – 5 мм) и толстой (6 – 8 мм); окраска кожицы спелых апельсинов оранжевая или темно-оранжевая (у некоторых сортов темная). Мякоть может быть сочной и суховатой, оранжево-желтого, желто-красного и темно-красного цветов.

Апельсины по сравнению с мандаринами содержат несколько меньше сахаров, больше кислот, пектиновых веществ и витамина С.

По характерным признакам различают три группы апельсинов:

1) обыкновенные — шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей и большим количеством семян; к ним относят сорта: «Лучший Сухумский», «Первенец»;

2) пупочные — удлиненной формы, крупные, на вершине имеют «пупок», представляющий собой второй недоразвитый плодик, кожица чаще толстая, грубая, мякоть слегка хрустящая, семена отсутствуют или их очень мало; к ним относят сорт «Вашингтон Навел»;

3) корольки, или красномясные, — мелкие, кожица средней толщины, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет, семян мало; к ним относят сорт «Королек».

Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой.

Лимоны содержат много витаминов (С, РР, В, А), концентрируют большое количество биофлавоноидов. Из минеральных веществ в них преобладает калий (48 % от общего количества), сахаров — достаточно мало (3 мг/100 г), а органических кислот (в основном лимонной)— очень много (больше, чем у остальных цитрусовых).

По вкусовым качествам помологические сорта лимонов подразделяют:

1) на обыкновенные (кислые), содержащие очень большое количество органических кислот;

2) сладкие, содержание сахара в которых приближается к апельсинам.

Грейпфруты — плоды крупные (от 150 до 600 г), шаровидные, с толстой светло-желтой кожурой и сладковато-кислой мякотью, с характерной горечью.

Они содержат сахара, органические кислоты, эфирные масла, пектиновые и красящие вещества, минеральные соли, витамины С, группы В, D, Р, а также гликозид нарингин, придающий плодам горьковатый вкус.

Помело — плод, считающийся самым крупным из всех цитрусовых плодов.

Масса плода может достигать 10 кг, диаметр — 30 см. Поверхность плода покрыта толстой кожурой, плод разделен на крупные дольки уплотненной жестковатой перегородкой, внутри каждой дольки могут быть семена. Цвет зрелых плодов — от бледно-зеленого до желтого.

Плоды содержат сахара, органические кислоты, каротин, ароматические, минеральные вещества, витамин С, витамины группы В.

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы — от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру: апельсинов — не менее 50 мм, мандаринов — 38 мм и лимонов — 42 мм.

Кулинарное использование цитрусовых плодов. Мандарины, апельсины, грейпфруты, помело используют в свежем виде, для приготовления фруктовых салатов, компотов, желе, муссов, чипсов для дополнения, украшения сладких блюд. В промышленности их используют для изготовления сока, джема, варенья. Из кожицы апельсинов готовят цукаты, а цедру используют для добавки к творожным блюдам, тесту.

Лимон, грейпфрут, апельсины часто используют для приготовления свежеотжатого сока, холодных напитков, лимон подают к чаю и кофе.

Условия и сроки хранения цитрусовых плодов. Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85 – 90 %. Срок хранения апельсинов при температуре 2 – 9 °С — от 8 до 16 нед.; мандаринов при температуре 3 – 8 °С — от 4 до 6 нед.; лимонов при температуре 7 – 13 °С — от 16 – 24 нед. В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85 % от 2 до 5 сут.

Гранат

Гранат — плод, представляющий собой крупные ягоды (до 12 см в диаметре), шаровидной формы, покрыт толстой кожицей желтого или красного цвета. Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса (рис. 1.4).

Требования к качеству. Плод должен быть свежим, сохранять форму, цветочную чашечку, ровный срез плодоножки у основания плода, размер для 1-го сорта — не менее 65 мм.

Допускаемые отклонения: побурение кожицы на площади не более 1/4 плода, механические повреждения.

Плоды с треснувшей кожурой реализуют в местах производства или переработки.

Кулинарное использование. Зерна граната используются для приготовления фруктовых салатов, украшения десертов, гранатовый сок служит для приготовления холодных напитков.

Условия и сроки хранения. Плод хранят при температуре 1 – 2 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90 % от 2 до 6 мес.

Инжир

Инжир — винная ягода имеет плоды грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-фиолетового цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или розового цвета с большим количеством семян (рис. 1.5).

Для транспортировки в свежем виде плоды упаковывают и перевозят в коробках с индивидуальными ячеистыми вкладышами, так как они имеют нежную сочную мякоть.

Свежие плоды инжира содержат белки, сахара, небольшое количество органических кислот. В сушеных фигах доля белка увеличивается до 3 – 6 %, сахара — до 40 – 50 %, что придает им глубокий сладкий вкус и ощущение сытости (калорийность сушеных плодов — 214 ккал/100 г). Есть в них и витамины (β-каротин, группы В, РР, С), и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор).

Требования к качеству. При оценке качества инжира основное внимание обращают на внешний вид (свежесть, форму, размер плода). Не допускаются к реализации плоды с механическими повреждениями, вялые и загнившие.

Кулинарное использование. Инжир употребляют в свежем, сушеном и консервированном видах. Свежие плоды используют для приготовления фруктовых салатов, варенья, джема, а сушеные плоды применяют при изготовлении компота из сухофруктов, кофейных напитков, добавляют в состав теста при приготовлении сложных десертов.

Условия и сроки хранения. Зрелые плоды хранят при температуре 18 – 20 °С не более сут, при 0 °С — до 10 сут, а при 18 – 20 °С и после быстрого замораживания при 45 – 50 °С — не более 100 сут. Вскоре после сбора в плодах начинаются процессы брожения, закисания и гниения, поэтому их невозможно длительно хранить.

Хурма

Хурма — плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от желто-оранжевого до темно-красного цвета; мякоть — сладкая, мягкая, студнеобразная (рис. 1.6).

Плоды содержат витамины А, С, минеральные (кальций, калий, магний, железо и фосфор) вещества, органические кислоты, белки и воду.

Требования к качеству. При оценке качества учитывают следующие показатели:

• внешний вид (свежесть, окраска — желтая или оранжевая);
• степень зрелости (съемная);
• консистенция (твердая, без размягчения);
• срез плодоножки (ровный, с шипом на верхушке или без него);
• размер.

Допустимые отклонения: наличие густой черной сетки; проколы, не превышающие булавочную головку; зарубцевавшиеся, опробковевшие царапины; потертости; градобоины и повреждения сельхозвредителями.

Условия и сроки хранения. Плод хранят при температуре 0 – 1 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90 % 2 – 3 мес. При более высоких температурах ускоряется дозревание и сроки хранения сокращаются.

Кулинарное использование. Употребляют хурму в основном в свежем виде, так как при тепловой обработке восстанавливается вяжущий вкус хурмы. Используют ее и для приготовления пастилы, цукатов, а также сушат.

Фейхоа

Фейхоа растет на Кавказе. Представляет собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками, массой 20 – 30 г. Кожица — плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус (рис. 1.7).

Кулинарное использование. Едят плоды в свежем виде или готовят из них варенье, а также мармелад, желе, компоты, настойки и ликеры.

Условия и сроки хранения. Плоды хранят при температуре около 3 °С до 1 мес.

1.1.4. Тропические плоды

К группе тропических плодов относят: бананы, ананасы, манго.

Бананы

Бананы — плоды травянистого растения, поступающие к нам из Вьетнама, Кубы, Индии, Мексики и других тропических стран.

Плод банана — бобовидной формы, длиной 20 – 25 см, покрытый толстой, легко снимающейся кожурой желтого цвета. Под кожицей находится нежная, ароматная, слегка мучнистая сладкая мякоть (рис. 1.8).

Сорта бананов условно подразделятюся на две основные группы:

1) десертные — сладкие на вкус, употребляемые главным образом в сыром или вяленом виде;

2) платано(от исп. plantar — сажать) — плоды с зеленой или красной кожурой и крахмалистой, жесткой и несладкой мякотью, требующие перед употреблением тепловой обработки.

Требования к качеству. Оценка качества свежих бананов производится по следующим показателям: свежесть, чистота, степень зрелости, окраска, целость, размер, консистенция, вкус и аромат, а также допускаемые поврежденияя (отдельные коричневые и темные сухие пятна и полосы общей площадью не более 1/2 поверхности плода, потемнение и увядание плодоножки).

Свежие бананы по качеству подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Во 2-м сорте — более высокие нормы допускаемых отклонений: допускаются плоды без плодоножек, меньших размеров (не менее 10 см против не менее 15 см в 1-м сорте), размягчение мякоти от нажимов на плоде общей площадью до 1 см², пятна и полосы общей площадью не более 1/2 поверхности плода, разрыв кожуры — не более 2 см, без нарушения мякоти у плодов без плодоножки.

Кулинарное использование. Бананы используют для производства детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Бананы карамелизуют. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготовляют холодные напитки. Сушеные бананы, известные как «банановые фиги», могут храниться достаточно продолжительное время. Также их жарят и запекают.

Условия и сроки хранения зрелых бананов. Хранят плоды при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % в течение 3 – 4 сут.

Ананасы

Ананасы — плоды травянистого растения. Поступают из стран с тропическим климатом.

По форме и окраске плод напоминает еловую шишку, на вершине которой имеется пучок листьев (султан), масса плода 1 – 2 кг. Мякоть — светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая и ароматная (рис. 1.9).

Требования к качеству. Оценка качества свежих ананасов производится по следующим показателям:

• для 1-го сорта — плоды свежие, чистые, правильной формы, зрелые, без механических повреждений, болезней и вредителей, консистенция мякоти плода — упругая, вкус и аромат — соответствующие свежим плодам;
• 2-го сорта — наличие неправильной, но не уродливой формы, незначительной прозелени, меньшая плотность мякоти, но без размягчения, пятна от нажимов, потертости общей площадью не более 1/9 поверхности плода.

Кулинарное использование. Ананасы употребляют в свежем и мороженом видах, используют для приготовления соков, варенья, компотов и цукатов. Также ананасы жарят и карамелизуют.

Условия и сроки хранения. Плоды хранят при температуре 7 – 8 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Срок хранения плодов в зависимости от сорта и степени зрелости колеблется от 10 сут до 1 мес.

Манго

Манго — плоды тропического дерева, распространенного главным образом в Индии, с гладкой кожицей абрикосовой окраски, средней массой 300 – 400 г, длиной 5 – 20 см. Мякоть — желтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная (рис. 1.10).

Плоды манго содержат достаточно большое количество сахаров, немного органических кислот, витамины группы В, каротин.

Требования к качеству. Оценку качества проводят по следующим показателям:

• внешний вид — свежесть, чистота, форма, состояние поверхности — бугристая или гладкая, окраска — от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки;
• размер — по наибольшему измерению не более 80 мм;
• зрелость плодов — полное отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью;
• вкус — ароматный, с легким привкусом хвои;
• консистенция — без грубых волокон.

К допустимым отклонениям показателей качества относят механические повреждения (нажимы, царапины и прочие поверхностные повреждения без нарушения целостности кожицы).

Кулинарное использование. Зрелые плоды манго используются в пищу в свежем виде, для приготовления фруктовых салатов, фруктовой корзины, соков, из недозрелых готовят варенье, маринады.

Условия и сроки хранения. Плоды хранят при температуре 23 – 26 °С — 5 сут; при температуре 10 °С — 21 сут; при температуре 5 °С — 1 мес.

1.1.5. Экзотические плоды

К группе экзотических плодов относят: киви, кумкват, личи, маракуйя.

Киви

Киви представляет собой многометровое вьющееся растение с красивыми белыми или розовыми цветами, похожими на розу. Плоды его имеют очень тонкую кожицу и мякоть с множеством мелких черных косточек внутри (рис. 1.11).

Также киви содержит сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, клетчатку, флавоноиды, фосфор, бета-каротин, фолиевую кислоту, витамины А и D, Е, В₂, В₆. Диетологи ратуют за киви как за идеальный баланс минимума калорий и максимума полезных веществ.

Описывая вкус киви, говорят о сочетании в нем земляники, банана, дыни и ананаса.

Кулинарное использование. Значительная часть плодов употребляется в свежем виде, так как киви великолепно хранится. Плоды киви — прекрасный компонент для фруктовых и овощных салатов, десертов, фруктовых блюд и мучных изделий, приготовления цукатов.

Условия и сроки хранения. Плоды хранят при температуре 1 – 2 °С в течение 1 мес.

Кумкват

Кумкват в переводе с китайского означает «золотой апельсин» (рис. 1.12).

В плодах содержатся сахара (10 %,), органические кислоты, белки, клетчатка, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, натрий, калий), витамины (С (36 мг/100 г), группы В).

Кулинарное использование. Плоды подают на десерт в свежем виде как компонент фруктовых салатов, фруктового ассорти вместе с кожурой, но чаще употребляют для кондитерских изделий. Из них готовят превосходный конфитюр, мармелад, компоты, желе, цукаты и др. Ими украшают десертные блюда, салаты; из них готовят коктейли. Плоды кумквата — прекрасная начинка для пирогов.

Личи

Личи — плоды односемянные, собраны в грозди по 5 – 20 штук, яйцевидные, овальные или конусовидные, длиной до 4,5 см и массой 15 – 20 г (рис. 1.13).

По внешнему виду плоды личи напоминают крупную садовую землянику. Скорлуповидная кожистая оболочка плодов покрыта чешуеобразной бугристостью, при созревании она становится хрупкой, красно-коричневого или розового цвета, легко отделяется от мякоти. Мякоть — плотная, тающая, желеобразная, полупрозрачная, жемчужно-белая, желтоватая или розоватая. Вкус — винно-сладкий с тонким ароматом розового варенья. В середине плода — одно гладкое коричневое семя (рис. 1.14). В субтропиках плоды созревают в мае – июне.

Кулинарное использование. Плоды употребляют в свежем, сушеном и консервированном видах. Семена едят в поджаренном виде. Из личи готовят сквоши (соки с мякотью).

Условия и сроки хранения. Плоды личи могут храниться несколько месяцев при температуре от –1 до 7 °С.

Маракуйя

Маракуйя (название происходит из индейских языков тупи-гуараии) представляет собой плод округло-овальной формы с жесткой гладкой и волнистой поверхностью, окраска может варьироваться от желтой до темно-фиолетовой. Внутри плодовой мякоти находятся мягкие съедобные семена. Маракуйя имеет кисло-сладкий вкус и особый, свойственный страстоцветным плодам, аромат. Масса плодов колеблется в пределах от 60 до 100 г при диаметре 5 – 7 см и длине 9 – 12 см (рис. 1.15).

Плоды маракуйи с шершавой, потрескавшейся кожицей оказываются более сладкими и ароматными, хотя плоды с гладкой и блестящей кожицей выглядят гораздо привлекательнее.

Кулинарное использование. В свежем виде — на десерт, в качестве компонента фруктового салата. Семечки — съедобны, но часто от них предварительно избавляются. Мякоть можно добавлять в десерты, соусы, фруктовые салаты, коктейли и муссы. Маракуйя хорошо сочетается с мороженым.

1.1.6. Ягоды

По строению плода ягоды делят на три группы:

1) настоящие ягоды, имеющие одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика);

2) сложные ягоды, имеющие плод, состоящий из мелких плодиков (малина, ежевика);

3) ложные ягоды, имеющие разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

Виноград

Виноград состоит из тонкой кожицы зеленого, розового или темно-синего цвета, сочной сладкой мякоти и семян; существуют и бессемянные сорта (рис. 1.16).

В состав винограда входят: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза), органические кислоты (винная, яблочная), ароматические и дубильные вещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора, йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательными и лечебными свойствами, обусловленными их химическим составом.

Сорта винограда подразделяют на столовые, винные и сушильные.

Столовые сорта представляют собой крупные, красивые гроздья с крупными ягодами с ограниченным числом семян. Ягоды обладают хорошим вкусом благодаря умеренному, но гармоничному сочетанию сахаров, кислот и ароматических веществ.

Винные сорта характеризуются средним или высоким содержанием сахара, низким содержанием кислот, а отдельные сорта и специфическим ароматом.

Сушильные сорта отличаются повышенным содержанием сахара, как бессемянные, так и семенные. Бессемянные сорта используют для производства кишмишей, а семенные — для изюма.

Требования к качеству. При оценке качества столовый виноград подразделяют на 1-й и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми, с нормально вызревшими, развитыми, чистыми ягодами, плотно сидящими на плодоножках, с характерной для сорта окраской (во 2-м сорте — с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты, без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды — неодинакового размера), без повреждений и заболеваний.

Нецелой считают гроздь, имеющую от 5 до 15 компактно расположенных ягод, осыпавшейся — имеющую менее 5 ягод и отдельные целые ягоды. К целой относят гроздь, имеющую более 15 компактно расположенных ягод.

Кулинарное использование. Виноград используют в свежем виде для приготовления фруктовых салатов, фруктового ассорти, компотов, маринадов, для приготовления соков, вин, сушки.

Условия и сроки хранения.Плоды хранят при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90 % не более 2 сут в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники.

Смородина

Культивируют смородину черную, красную и белую (рис. 1.17).

Черная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ.

Ягоды красной смородины содержат сахара, органические кислоты, витамины С и Р.

Белая (золотистая) смородина — более сладкая, чем красная, содержит больше каротина и пектиновых веществ.

Требования к качеству. Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и запаха.

Кулинарное использование. Смородина используется для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, варенья.

Крыжовник

Крыжовник представляет собой ягоды, различающиеся по форме (округлые, удлиненные), размеру (мелкие, средние и крупные), цвету (желтые, зеленые, красные, фиолетовые), характеру поверхности (голые, опушенные). Вкус ягод — кисло-сладкий (рис. 1.18).

Ягоды крыжовника содержат сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамин С, каротин.

По вкусовым качествам крыжовник подразделяют на десертный, столовый, технический.

Требования к качеству. Ягоды крыжовника должны поступать свежими, чистыми, одного помологического сорта, характерной окраски, без заболеваний и повреждений.

Кулинарное использование. Крыжовник используют в свежем виде (десертные сорта), для компотов, киселей, варенья, джема, мармелада, соков, сиропов (столовые сорта).

Малина

Малина состоит из большого количества сросшихся отдельных плодиков, расположенных на общем плодоложе (рис. 1.19).

В России большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит достаточное количество сахаров, органические кислоты, пектиновые вещества и витамины (С, В₂, В₆, РР, Е и каротин).

Требования к качеству. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.

Кулинарное использование. Ягоды используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, муссы, пастилу, джем, соки, сиропы, пюре. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде.

Земляника и клубника

Земляника — самая распространенная ягодная культура. Она рано созревает, обладает прекрасным вкусом (рис. 1.20).

Различают лесную и садовую землянику. У лесной — ягоды мелкие, диаметром не более 1 см, у садовой — ягоды крупные, массой до 50 г. По форме ягоды земляники могут быть округлыми и округло-коническими.

Пищевая ценность земляники обусловлена высоким содержанием сахаров, яблочной, лимонной и салициловой кислот, клетчатки, витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), таких минеральных элементов, как железо, фосфор, кобальт, фтор.

Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую форму, окраска — темно-фиолетовый румянец (рис. 1.21). Они мельче, чем ягоды садовой земляники, обладают сильным приятным ароматом (самое ароматное варенье). Культивируют их в основном в Сибири и на Урале.

В клубнике много сахара, органических кислот (лимонную, яблочную и салициловую), пектиновые вещества, клетчатку, дубильные вещества, богатый комплекс витаминов (группы В, витамин С) и минеральные вещества (кобальт, железо, кальций, фосфор и марганец).

Требования к качеству. По качеству ягоды земляники и клубники должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механических повреждений.

Кулинарное использование. Ягоды используют в свежем виде со сливками, в сиропе, с мороженым, для приготовления фруктовых салатов, компотов и муссов. Также их применяют для изготовления варенья, джема, конфитюра, в промышленности — для начинок соков, сиропов.

Дикорастущие ягоды

Клюква представляет собой мелкие, сочные, красные ягоды с приятным кислым вкусом (рис. 1.22).

В плодах клюквы содержатся сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины (С, B₁, B₂, B₅, B₆, PP), минеральные вещества.

Кулинарное использование. Клюкву используют для приготовления киселей, муссов, морсов, соусов, а также для изготовления варенья, начинок, клюквы в сахаре, сиропов и экстрактов.

Требования к качеству. Ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями.

Брусника представляет собой круглые, красные ягоды горьковатого вкуса, собранные в кисти (рис. 1.23).

Ягоды содержат сахара, бензойную кислоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники, минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и марганец).

Кулинарное использование. Ягоды брусники находят широкое применение для засахаривания, приготовления начинки конфет, варенья, маринада, морса и экстракта.

Условия и сроки хранения дикорастущих ягод. Хранят ягоды при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90 % 1 – 2 сут.

1.1.7. Орехоплодные

Орехи — плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра (рис. 1.24). По строению орехоплодные подразделяют на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкий орех, миндаль). Условно к орехоплодным относят бобы арахиса.

Арахис, или «земляной» орех — однолетнее травянистое растение из семейства бобовых.

Как культура арахис получил широкое распространение в Китае, Вьетнаме, Узбекистане, Судане, Индии и США. Плод арахиса представляет собой кокон, внутри которого находятся от 1 до 5 бобов. Бобы арахиса содержат до 60 % жира.

Арахис широко используют в производстве сладких блюд и кондитерских изделий в сыром виде, реже — жареном, бланшированном (очищенным от кожицы), строганом (в виде чипсов).

Основным поставщиком арахиса в Россию являются Китай и Узбекистан.

Миндаль бывает горький и сладкий. Горький миндаль используют для производства эфирных масел и экстрактов.

Бо́льшая часть горького миндаля идет на изготовление миндального масла, достаточно дорогого кулинарного продукта.

Сладкий миндаль широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Он является основой для приготовления марципана — сладкой тестообразной массы, легко окрашиваемой, из которой формируют разнообразные фигуры и украшения для кондитерских изделий и десертов, а также нугу. Реализуется он в сыром виде, бланшированным или в чипсах.

Миндальная мучка, или миндальная пудра (миндаль обжаренный, дробленый, фракции диаметром 0 – 2 мм), может использоваться для производства великолепных творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Более дешевым заменителем сладкого миндаля является абрикосовая косточка.

Фундук содержит до 65 % жира, богат витамином Е и фолиевой кислотой.

Широко используется при изготовлении сладостей и кондитерских изделий. Применяется он при производстве шоколадных изделий, нуги, реже — для украшений.

В Россию поступает главным образом из Турции, Грузии и США.

Бразильский орех произрастает в джунглях Южной Америки. По внешнему виду плоды похожи на круглые или овальные коробочки с крышками весом до 1,5 кг. Внутри каждой — от 12 до 14 семян-долек с тонкой, но очень прочной скорлупой.

Ядра бразильского ореха, напоминающие по вкусу кедровый орех, содержат до 70 % жиров.

Употребляется он в сыром и жареном видах, применяется в кондитерских изделиях.

Кокос получил распространение в виде кокосовой стружки (копры). Копру получают раскладывая расколотые кокосовые орехи на освещенных солнцем местах для просушки, через некоторое время подсохшую копру отделяют и измельчают в разнообразную стружку. Стружка бывает разной жирности (45 % — низкая жирность, 65 % — нормальная жирность).

В промышленности различают также стружку «файн» (мельче) и «медиум» (крупнее). Импортируется кокос в Россию из Шри-Ланки и Индонезии.

Кулинарное использование орехов. Ядра всех орехов используют как начинку к мучным изделиям (пироги, марципаны), их добавляют в массу сладких крупяных пудингов, ими посыпают сладкие блюда в виде крема из сливок. В пищевой промышленности в меньших количествах используются также грецкие орехи, кешью, фисташки и кедровые орехи.

Условия и сроки хранения орехов. Хранят орехи в чистых, сухих, вентилируемых складах при температуре от 15 до 20 °С (без резких колебаний), относительной влажности воздуха не выше 70 % до 6 мес. — кедровые орехи, до 1 г. — грецкие орехи и фундук, не более 6 мес. со дня заготовки — ядра грецких орехов.