1.1.1. Организация рабочего места

Мясо об­ра­ба­ты­ва­ют в мяс­ном (за­го­то­воч­ном) цехе, ко­то­рый дол­жен быть рас­по­ло­жен ря­дом с ка­ме­ра­ми хра­не­ния мяса. Мяс­ные цехи ор­га­ни­зу­ют­ся на круп­ных за­го­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях и пред­при­я­ти­ях сред­ней мощ­но­сти, пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щих сы­рье для сво­е­го про­из­вод­ства.

Тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс об­ра­бот­ки мяса не за­ви­сит от мощ­но­сти цеха, но ор­га­ни­за­ция тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са от­ли­ча­ет­ся. На круп­ных пред­при­я­ти­ях мяс­ные цехи бо­лее ме­ха­ни­зи­ро­ва­ны, при­ме­ня­ют­ся транс­пор­те­ры, под­вес­ные и по­точ­ные ли­нии и др. В не­боль­ших мяс­ных це­хах ис­поль­зу­ют ма­ши­ны мень­шей про­из­во­ди­тель­но­сти.

Цех обо­ру­ду­ют ко­сте­пил­ка­ми, элек­три­че­ски­ми мя­со­руб­ка­ми или уни­вер­саль­ны­ми при­во­да­ми со смен­ны­ми ме­ха­низ­ма­ми (мя­со­руб­кой, рых­ли­те­лем, фар­ше­ме­шал­кой), ма­ши­на­ми для на­рез­ки и раз­рых­ле­ния мяса, фар­ше­ме­шал­ка­ми, кот­ле­то­фор­мо­воч­ны­ми и пель­мен­ны­ми ав­то­ма­та­ми, хо­ло­диль­ны­ми шка­фа­ми. При от­сут­ствии кот­ле­то­фор­мо­воч­ных ма­шин из­де­лия из мяс­ной руб­ки раз­де­лы­ва­ют руч­ным спо­со­бом. При этом наи­бо­лее це­ле­со­об­раз­но про­из­ве­сти раз­де­ле­ние тру­да меж­ду ра­бот­ни­ка­ми: один из них пор­ци­о­ни­ру­ет (взве­ши­ва­ет) из­де­лия, кон­тро­ли­руя их вы­ход, дру­гой — па­ни­ру­ет и фор­му­ет их.

Из не­ме­ха­ни­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния уста­нав­ли­ва­ют ра­бо­чие сто­лы, мо­еч­ные ван­ны (вме­сто мо­еч­ных ванн на участ­ке об­ра­бот­ки мяса мо­гут быть уста­нов­ле­ны ре­зер­ву­а­ры с низ­ки­ми бор­ти­ка­ми, вы­ло­жен­ные ке­ра­ми­че­ской плит­кой, и тра­пом), ра­ко­ви­ны, стел­ла­жи и т. д. Для при­го­тов­ле­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов мо­гут при­ме­нять­ся сто­лы со встро­ен­ны­ми хо­ло­диль­ны­ми шка­фа­ми. Обо­ру­до­ва­ние раз­ме­ща­ют в со­от­вет­ствии с тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом об­ра­бот­ки мяса.

В цехе ис­поль­зу­ют сле­ду­ю­щий на­бор ин­стру­мен­та, ин­вен­та­ря и по­су­ды: ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-ру­ба­ки, об­ва­лоч­ные ножи, тяп­ки для от­би­ва­ния мяса, му­сат для точ­ки и прав­ки но­жей, иглы — шпи­го­валь­ная и по­вар­ская, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «МС», сита, гро­хот, лот­ки для по­лу­фаб­ри­ка­тов, кот­лы, ка­стрюли, про­тив­ни, весы. Инвен­тарь и по­су­ду под­би­ра­ют в со­от­вет­ствии с вы­пол­ня­е­мой ра­бо­той.

Цехи до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов ор­га­ни­зу­ют­ся на пред­при­я­ти­ях пи­та­ния сред­ней и ма­лой мощ­но­сти, ко­то­рые по­лу­ча­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты от про­мыш­лен­ных и за­го­то­воч­ных пред­при­я­тий в виде мяса круп­ны­ми кус­ка­ми. В цехе ор­га­ни­зу­ют­ся от­дель­ные ра­бо­чие ме­ста для до­ра­бот­ки мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов, по­лу­фаб­ри­ка­тов из пти­цы.

На мел­ких пред­при­я­ти­ях при бес­це­хо­вой струк­ту­ре про­из­вод­ства не преду­смот­ре­но от­дель­ное по­ме­ще­ние, и до­ра­бот­ка по­лу­фаб­ри­ка­тов осу­ществ­ля­ет­ся в об­щем про­из­вод­ствен­ном по­ме­ще­нии.

Из обо­ру­до­ва­ния в цехе до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов уста­нав­ли­ва­ют уни­вер­саль­ный при­вод с ком­плек­том ма­шин для рых­ле­ния, из­мель­че­ния мяса и вы­пол­не­ния дру­гих опе­ра­ций; на бо­лее мощ­ных пред­при­я­ти­ях цехи осна­ща­ют спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ным обо­ру­до­ва­ни­ем. В це­хах до­ра­бот­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов не­боль­шой мощ­но­сти мо­гут при­ме­нять­ся на­столь­ные мя­со­руб­ки. Кро­ме ме­ха­ни­че­ско­го обо­ру­до­ва­ния в цехе уста­нав­ли­ва­ют хо­ло­диль­ное обо­ру­до­ва­ние, мо­еч­ные ван­ны, про­из­вод­ствен­ные сто­лы, пе­ре­движ­ные стел­ла­жи.

На до­го­то­воч­ных пред­при­я­ти­ях со­глас­но про­из­вод­ствен­ной про­грам­ме круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты раз­де­лы­ва­ют на пор­ци­он­ные, мел­ко­кус­ко­вые и руб­ле­ные. Рабо­чее ме­сто для при­го­тов­ле­ния мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов ор­га­ни­зу­ет­ся так же, как и в мяс­ном цехе пред­при­я­тия, ра­бо­та­ю­ще­го на сы­рье.

Суб­про­дук­ты по­сту­па­ют на пред­при­я­тие пи­та­ния в виде сы­рья, и в цехе до­го­тов­ки по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­но быть преду­смот­ре­но от­дель­ное ра­бо­чее ме­сто по их об­ра­бот­ке. На ра­бо­чем ме­сте обя­за­тель­но долж­ны быть ван­на с под­во­дом го­ря­чей и хо­лод­ной воды, про­из­вод­ствен­ный стол, раз­ру­боч­ный стул (ко­ло­да). Моро­же­ные суб­про­дук­ты укла­ды­ва­ют в лот­ки и уста­нав­ли­ва­ют на стел­ла­жи для от­та­и­ва­ния. После от­та­и­ва­ния суб­про­дук­ты про­мы­ва­ют, не­ко­то­рые из них вы­ма­чи­ва­ют (поч­ки, язы­ки, ноги), го­ло­вы и ноги ошпа­ри­ва­ют. Более ра­ци­о­наль­но об­ра­ба­ты­вать суб­про­дук­ты на про­из­вод­ствен­ном сто­ле со встро­ен­ной ван­ной. Для об­ра­бот­ки суб­про­дук­тов при­ме­ня­ют­ся ножи по­вар­ской трой­ки, ножи-се­ка­чи, ру­ба­ки.

Полы в це­хах долж­ны быть вы­ло­же­ны спе­ци­аль­ной плит­кой, сте­ны — ка­фе­лем. В по­лах преду­смот­ре­ны тра­пы для сто­ка воды. У ра­бо­чих мест на пол кла­дут де­ре­вян­ные ре­шет­ки. Тем­пе­ра­ту­ра в цехе не долж­на быть ниже 16  °С. Для уда­ле­ния за­па­хов устра­и­ва­ет­ся при­ну­ди­тель­ная вен­ти­ля­ция.

При ор­га­ни­за­ции ра­бо­че­го ме­ста:

• по­су­ду, про­дук­ты, по­лу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют сле­ва;

• ин­стру­мен­ты — спра­ва;

• раз­де­лоч­ную дос­ку — пе­ред ра­бо­та­ю­щим;

• весы (при не­об­хо­ди­мо­сти) рас­по­ла­га­ют за до­с­кой.

Инвен­тарь и по­су­ду мяс­но­го цеха нель­зя ис­поль­зо­вать в дру­гих це­хах, так как они мо­гут быть ис­точ­ни­ком бак­те­ри­аль­но­го за­ра­же­ния.

1.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса

Пище­вая цен­ность про­дук­тов пи­та­ния опре­де­ля­ет­ся со­дер­жа­ни­ем в них:

• бел­ков;

• жи­ров;

• уг­ле­во­дов;

• ви­та­ми­нов;

• ми­не­раль­ных ве­ществ, а так­же дру­гих био­ло­ги­че­ски ак­тив­ных со­еди­не­ний.

После рас­смот­ре­ния ос­нов­ных пи­ще­вых ве­ществ сле­ду­ет оста­но­вить­ся на опре­де­ле­нии по­ня­тия «пи­ще­вая цен­ность» про­дук­тов.

Как от­ме­тил А. А. Покров­ский, тер­мин «пи­ще­вая цен­ность» от­ра­жа­ет всю пол­но­ту по­лез­ных свойств про­дук­та и име­ет бо­лее ши­ро­кое по­ня­тие, чем та­кие част­ные тер­ми­ны, как «био­ло­ги­че­ская цен­ность» (ка­че­ство бел­ка) и «энер­ге­ти­че­ская цен­ность» (ко­ли­че­ство энер­гии, вы­сво­бож­да­ю­щей­ся в ор­га­низ­ме из пи­ще­вых про­дук­тов).

Вели­чи­на пи­ще­вой цен­но­сти вы­ра­жа­ет­ся пу­тем опре­де­ле­ния про­цен­та удо­вле­тво­ре­ния каж­до­го из наи­бо­лее важ­ных пи­ще­вых ве­ществ сред­ним ве­ли­чи­нам по­треб­но­сти че­ло­ве­ка в пи­ще­вых ве­ще­ствах и энер­гии.

При бо­ен­ской об­ра­бот­ке вы­ход мяса ко­леб­лет­ся от 50 до 60 % жи­вой мас­сы.

Хими­че­ский со­став мяса и его ка­че­ство за­ви­сят от вида жи­вот­но­го, его воз­рас­та, пола и по­ро­ды, сте­пе­ни от­корм­лен­но­сти (упи­тан­но­сти), а так­же ана­то­ми­че­ской ча­сти туши, из ко­то­рой взя­то дан­ное мясо.

Основ­ны­ми тка­ня­ми мяса яв­ля­ют­ся: мы­шеч­ная, со­еди­ни­тель­ная, жи­ро­вая и кост­ная.

Мышеч­ная (му­скуль­ная) ткань со­сто­ит из от­дель­ных во­ло­кон, по­кры­тых по­лу­про­зрач­ной обо­лоч­кой (сар­ко­лем­мой). Основ­ным бел­ком мы­шеч­ной тка­ни яв­ля­ет­ся мио­зин. Бел­ки мы­шеч­ной тка­ни яв­ля­ют­ся пол­но­цен­ны­ми: они со­дер­жат ами­но­кис­ло­ты, близ­кие по со­ста­ву к бел­кам мы­шеч­ной тка­ни че­ло­ве­ка, и лег­ко усва­и­ва­ют­ся ор­га­низ­мом. Внут­рен­ние мыш­цы, на­хо­дя­щи­е­ся у ко­стей, а так­же мы­шеч­ные тка­ни, рас­по­ло­жен­ные вдоль по­зво­ноч­ни­ка, — наи­бо­лее цен­ные, так как име­ют неж­ное мел­ко­во­лок­ни­стое мясо. Мыш­цы, рас­по­ло­жен­ные в об­ла­сти шеи, жи­во­та, со­сто­ят из плот­ных во­ло­кон и име­ют гру­бую кон­си­стен­цию.

Соеди­ни­тель­ная ткань со­сто­ит из не­пол­но­цен­ных бел­ков — кол­ла­ге­на и эла­сти­на. Чем боль­ше их со­дер­жит­ся в мясе, тем оно бо­лее жест­кое.

Жиро­вая ткань мяса пред­став­ля­ет со­бой клет­ки, за­пол­нен­ные жи­ро­вы­ми ка­пель­ка­ми и по­кры­тые со­еди­ни­тель­ной тка­нью. Жир улуч­ша­ет вку­со­вые ка­че­ства мяса и по­вы­ша­ет его пи­ще­вую цен­ность.

Кост­ная ткань со­сто­ит из осо­бых кле­ток, ос­но­ву ко­то­рых со­став­ля­ет ос­се­ин — ве­ще­ство, близ­кое по сво­е­му со­ста­ву к кол­ла­ге­ну. Кости таза и окон­ча­ния труб­ча­тых ко­стей — по­ри­стые, на­зы­ва­ют­ся са­хар­ны­ми. В со­став их вхо­дят ве­ще­ства, ко­то­рые при вар­ке, пе­ре­хо­дя в бу­льон, при­да­ют ему кре­пость и аро­мат.

1.1.3. Механическая кулинарная обработка мяса

По упи­тан­но­сти мясо под­раз­де­ля­ет­ся на го­вя­ди­ну, ба­ра­ни­ну и коз­ля­ти­ну 1-й и 2-й ка­те­го­рий, те­ля­ти­ну 1-й ка­те­го­рии, сви­ни­ну — жир­ную, бе­кон­ную, мяс­ную и об­рез­ную.

По тер­ми­че­ско­му со­сто­я­нию раз­ли­ча­ют мясо:

• охла­жден­ное — под­верг­ну­тое охла­жде­нию в тол­ще мышц и ко­стей до тем­пе­ра­ту­ры 0—4 °С и име­ю­щее ко­роч­ку под­сы­ха­ния;

• за­мо­ро­жен­ное — под­верг­ну­тое за­мо­ра­жи­ва­нию в тол­ще до тем­пе­ра­ту­ры не выше −8 °С.

Мясо на пред­при­я­тия пи­та­ния по­сту­па­ет: ту­ша­ми, по­лу­ту­ша­ми, чет­вер­ти­на­ми и круп­ны­ми кус­ка­ми. При по­ступ­ле­нии мясо про­ве­ря­ют на доб­ро­ка­че­ствен­ность, на­ли­чие ве­те­ри­нар­ной и то­ва­ро­вед­ной мар­ки­ров­ки. Если мясо по­сту­пи­ло в охла­жден­ном со­сто­я­нии, его сра­зу под­вер­га­ют об­ра­бот­ке, если в за­мо­ро­жен­ном со­сто­я­нии — его под­вер­га­ют мед­лен­но­му или быст­ро­му раз­мо­ра­жи­ва­нию. Цель раз­мо­ра­жи­ва­ния — мак­си­маль­ное вос­ста­нов­ле­ние пер­во­на­чаль­ных свойств мяса.

Раз­мо­ра­жи­ва­ние мяса

Мед­лен­ное раз­мо­ра­жи­ва­ние про­из­во­дят в спе­ци­аль­ных ка­ме­рах, под­ве­ши­вая на крю­чья (туши, по­лу­ту­ши, чет­вер­ти­ны), или на стел­ла­жах (круп­ные кус­ки), что­бы они не со­при­ка­са­лись друг с дру­гом и не ка­са­лись пола и стен, при тем­пе­ра­ту­ре от 0 до 6—8 °С и влаж­но­сти воз­ду­ха 90—95 % в те­че­ние 3—5 сут (в за­ви­си­мо­сти от вида мяса, ве­ли­чи­ны кус­ков) до до­сти­же­ния тем­пе­ра­ту­ры в тол­ще мышц 0—1 °С. В та­ких усло­ви­ях мы­шеч­ные во­лок­на по­чти пол­но­стью по­гло­ща­ют сок, об­ра­зу­ю­щий­ся при от­та­и­ва­нии, и та­кое мясо по­лу­ча­ет­ся близ­кое по струк­ту­ре к охла­жден­но­му. После­ду­ю­щая об­ра­бот­ка та­ко­го мяса не вле­чет за со­бой зна­чи­тель­ной по­те­ри мяс­но­го сока. Поте­ря мяс­но­го сока со­став­ля­ет от 0,5 до 3 % мас­сы мяса. Одна­ко та­кой спо­соб хо­ро­шо при­ме­нять на круп­ных пред­при­я­ти­ях с хо­ло­диль­ны­ми ка­ме­ра­ми.

Быст­рое раз­мо­ра­жи­ва­ние про­из­во­дят в ка­ме­ре с тем­пе­ра­ту­рой воз­ду­ха 20—25 °С и влаж­но­стью воз­ду­ха 85—95 % в те­че­ние 12—24 ч до тем­пе­ра­ту­ры в тол­ще мышц 0,5—1,5 °С. Мож­но про­во­дить раз­мо­ра­жи­ва­ние и не­по­сред­ствен­но в це­хах на де­ре­вян­ных ре­шет­ках или сто­лах при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре, а за­тем по­ме­щать мясо в хо­ло­диль­ные ка­ме­ры с тем­пе­ра­ту­рой от 0 до 2 °С и вы­дер­жи­вать его око­ло 24 ч при от­но­си­тель­ной влаж­но­сти воз­ду­ха 80—85 %, что­бы сни­зить по­те­ри сока при раз­дел­ке.

Не до­пус­ка­ет­ся от­та­и­ва­ние мяса в воде, вслед­ствие чего в воду бу­дут пе­ре­хо­дить рас­тво­ри­мые пи­ще­вые ве­ще­ства, и раз­руб мяса пе­ред от­та­и­ва­ни­ем, так как по­те­ри мяс­но­го сока при этом уве­ли­чат­ся до 10 %.

Про­цесс раз­мо­ра­жи­ва­ния мяса по­ка­зан на рис. 1.1.

Наи­бо­лее про­грес­сив­ным спо­со­бом раз­мо­ра­жи­ва­ния мяса яв­ля­ет­ся при­ме­не­ние СВЧ-на­гре­ва. Это со­кра­ща­ет по­те­ри мас­сы и про­дол­жи­тель­ность тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са (до не­сколь­ких ми­нут), спо­соб­ству­ет со­хра­не­нию ка­че­ства и сни­же­нию бак­те­ри­аль­ной об­се­ме­нен­но­сти мяса.

Технологический процесс механической обработки мяса

При­ем и хра­не­ние сы­рья. При по­ступ­ле­нии мяса на пред­при­я­тие про­ве­ря­ют его доб­ро­ка­че­ствен­ность, на­ли­чие ве­те­ри­нар­ной и то­ва­ро­вед­ной мар­ки­ров­ки. Далее сре­за­ют клей­мо, силь­но за­гряз­нен­ные ме­ста, кро­вя­ные сгуст­ки. Так как мясо яв­ля­ет­ся ско­ро­пор­тя­щим­ся про­дук­том, то его за­пас на пред­при­я­ти­ях пи­та­ния дол­жен быть ми­ни­маль­ным.

Обмы­ва­ние. На круп­ных пред­при­я­ти­ях пи­та­ния мясо об­мы­ва­ют в мо­еч­ных по­ме­ще­ни­ях. Его под­ве­ши­ва­ют на крю­чья и об­мы­ва­ют с по­мо­щью спе­ци­аль­ных ще­ток (щет­ка-душ), стру­ей воды из шлан­га. На не­боль­ших пред­при­я­ти­ях мясо об­мы­ва­ют в ван­нах на ре­шет­ках под про­точ­ной во­дой. Тем­пе­ра­ту­ра воды долж­на быть от 20 до 30 °С. Далее для охла­жде­ния туши про­мы­ва­ют хо­лод­ной во­дой тем­пе­ра­ту­рой 12—15 °С. Это за­дер­жи­ва­ет раз­ви­тие мик­ро­ор­га­низ­мов на по­верх­но­сти мяса при даль­ней­шей об­ра­бот­ке.

Обсу­ши­ва­ние. Пре­пят­ству­ет раз­мно­же­нию мик­ро­бов и при по­сле­ду­ю­щей об­ра­бот­ке мясо не сколь­зит в ру­ках. Мясо под­ве­ши­ва­ют на крю­чья или укла­ды­ва­ют на ре­шет­ки над мо­еч­ны­ми ван­на­ми и об­су­ши­ва­ют на воз­ду­хе или хлоп­ча­то­бу­маж­ны­ми сал­фет­ка­ми. На круп­ных пред­при­я­ти­ях для об­су­ши­ва­ния на­гне­та­ют на­руж­ный воз­дух по спе­ци­аль­ным тру­бо­про­во­дам. Тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха 1—6 °С. На не­боль­ших пред­при­я­ти­ях при­ме­ня­ют есте­ствен­ное об­су­ши­ва­ние.

Раз­дел­ка на ча­сти. Раз­дел­ку мяса про­во­дят в по­ме­ще­нии с тем­пе­ра­ту­рой воз­ду­ха не выше 10 °С, что­бы оно не на­гре­ва­лось. Обсу­шен­ные туши (по­лу­ту­ши, чет­вер­ти­ны) раз­де­ля­ют на ча­сти (от­ру­бы) в за­ви­си­мо­сти от свойств мы­шеч­ной и со­еди­ни­тель­ной тка­ней (для раз­лич­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ки, при­го­тов­ле­ния руб­ле­ной мас­сы и т. д.) и осо­бен­но­стей ана­то­ми­че­ско­го стро­е­ния.

Обвал­ка и жи­лов­ка. Это от­де­ле­ние мяса от ко­стей. Отдель­ные ча­сти туши (по­лу­ту­ши, чет­вер­ти­ны) под­вер­га­ют пол­ной или ча­стич­ной об­вал­ке (уда­ле­ние труб­ча­тых, та­зо­вых, ло­па­точ­ных ко­стей и т. д.). Эту опе­ра­цию про­из­во­дят очень тща­тель­но, что­бы на ко­стях не оста­ва­лось мяса, а по­лу­чен­ные кус­ки не име­ли глу­бо­ких над­ре­зов (не бо­лее 10 мм).

После об­вал­ки про­во­дят жи­лов­ку  –  уда­ле­ние су­хо­жи­лий, гру­бых по­верх­ност­ных пле­нок, хря­щей и лиш­не­го жира. Межмы­шеч­ные со­еди­ни­тель­ные тка­ни и тон­кие по­верх­ност­ные плен­ки остав­ля­ют.

Зачист­ка. Зачи­ща­ют мясо, что­бы оно не де­фор­ми­ро­ва­лось. Для это­го кус­ки по­лу­чен­но­го мяса обрав­ни­ва­ют. Из за­чи­щен­но­го мяса удоб­нее на­ре­зать по­лу­фаб­ри­ка­ты для раз­лич­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Тех­но­ло­ги­че­ский про­цесс об­ра­бот­ки мяса по­ка­зан на рис. 1.2.

Разруб и обвалка говяжьей туши

Кули­нар­ный раз­руб туш (рис. 1.3, а) от­ли­ча­ет­ся от тор­го­во­го раз­ру­ба. При ку­ли­нар­ном раз­ру­бе по­лу­ча­ют кус­ки мя­ко­ти и от­дель­но ко­сти. Мякоть за­чи­ща­ют и сор­ти­ру­ют в за­ви­си­мо­сти от даль­ней­ше­го ку­ли­нар­но­го ис­поль­зо­ва­ния.

Раз­руб туши на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Тушу кла­дут на стол и раз­де­ля­ют на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Для это­го раз­ре­за­ют мя­коть про­тив 13-го (по­след­не­го) реб­ра с обе­их сто­рон туши до по­зво­ноч­ной ко­сти и раз­де­ля­ют по­зво­ноч­ник по со­чле­не­нию меж­ду 13-м и 14-м по­звон­ка­ми (рис. 1.3, б). При этом спо­со­бе раз­ру­ба к пе­ред­ней ча­сти от­хо­дят все реб­ра и не по­вре­жда­ет­ся наи­бо­лее цен­ная часть туши — вы­рез­ка (боль­шая внут­рен­няя по­яс­нич­ная мыш­ца).

Раз­руб и об­вал­ка пе­ред­ней ча­сти туши. Перед­нюю часть туши кла­дут на стол, бе­рут ле­вой ру­кой за го­ляш­ку, от­тя­ги­ва­ют ло­пат­ку и по опре­де­лив­ше­му­ся кон­ту­ру пе­ре­ре­за­ют мыш­цы, со­еди­ня­ю­щие ло­па­точ­ную часть с гру­дин­кой. Над­ре­за­ют мыш­цы, рас­по­ло­жен­ные по ли­нии, ко­то­рая идет от лок­те­во­го буг­ра к верх­не­му углу зад­не­го края ло­па­точ­ной ча­сти, и мыш­цы, ле­жа­щие по верх­не­му и пе­ред­не­му кра­ям ло­па­точ­ной ча­сти. Затем ло­па­точ­ную часть от­тя­ги­ва­ют от ту­ло­ви­ща и пе­ре­ре­за­ют мыш­цы, рас­по­ло­жен­ные под пле­че­вой и ло­па­точ­ной ко­стя­ми. Отде­ля­ют го­ляш­ку. Сна­ча­ла от­ре­за­ют одну ло­пат­ку, а за­тем дру­гую.

После от­де­ле­ния ло­па­ток от­ру­ба­ют шею по ли­нии, про­хо­дя­щей меж­ду по­след­ним шей­ным и 1-м спин­ным по­звон­ка­ми (рис. 1.3, в). Для это­го про­ре­за­ют мя­коть до по­зво­ноч­ни­ка по ли­нии ости­сто­го от­рост­ка 1-го спин­но­го по­звон­ка до вы­сту­па гру­ди­ны, за­тем пе­ре­ре­за­ют со­чле­не­ния по­след­не­го шей­но­го по­звон­ка с 1-м спин­ным по­звон­ком.

Остав­шу­ю­ся часть туши (без ло­па­ток и шеи) де­лят по по­зво­ноч­ной ко­сти на две ча­сти, для это­го но­жом раз­ру­ба­ют груд­ную кость. Затем вдоль спи­ны по обе­им сто­ро­нам по­зво­ноч­ных вы­сту­пов до реб­ра раз­ре­за­ют мя­коть и раз­ру­ба­ют по­зво­ноч­ник. От по­лу­чен­ных ча­стей от­ру­ба­ют гру­дин­ку вме­сте с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми и хря­ща­ми (по ли­нии пе­ре­хо­да ко­стей в хря­щи), а с остав­ших­ся кус­ков сре­за­ют це­лым пла­стом мя­коть с ре­бер­ных и по­зво­ноч­ных ко­стей (рис. 1.4). Сня­тую мя­коть раз­де­ля­ют на под­ло­па­точ­ную часть, тол­стый край и по­кром­ку. Ино­гда тол­стый край сра­зу сре­за­ют с ко­стей и за­чи­ща­ют. В за­чи­щен­ном виде тол­стый край пред­став­ля­ет со­бой пря­мо­уголь­ный пласт мяса.

При об­вал­ке ло­пат­ку кла­дут на стол на­руж­ной сто­ро­ной вниз, сре­за­ют мясо и су­хо­жи­лия с лу­че­вой и лок­те­вой ко­стей. После это­го раз­ре­за­ют со­чле­не­ния этих ко­стей с пле­че­вой ко­стью и от­де­ля­ют их. Затем сре­за­ют мясо с кра­ев пле­че­вой ко­сти, раз­ре­за­ют и раз­ла­мы­ва­ют со­чле­не­ния с пле­че­вой ко­стью, от­де­ляя ло­па­точ­ную кость. Для это­го упи­ра­ют­ся ле­вой ру­кой в пле­че­вую кость, а пра­вой ру­кой от­ди­ра­ют ло­па­точ­ную кость от мяса. После от­де­ле­ния ло­па­точ­ной ко­сти вы­ре­за­ют из мяса пле­че­вую кость. От по­лу­чен­ной мя­ко­ти от­ре­за­ют жи­ли­стую часть, сня­тую с лу­че­вой и лок­те­вой ко­стей. Осталь­ное мясо раз­ре­за­ют на два боль­ших кус­ка — пле­че­вую часть (мыш­ца кли­но­об­раз­ной фор­мы), от­де­лен­ную от пле­че­вой ко­сти и зад­ней кром­ки ло­па­точ­ной ко­сти, и за­плеч­ную часть (две мыш­цы про­дол­го­ва­той фор­мы), сня­тую с ло­па­точ­ной ко­сти. После об­вал­ки круп­ные кус­ки ло­па­точ­ной ча­сти жи­лу­ют и за­чи­ща­ют.

С шеи спе­ци­аль­ным об­ва­лоч­ным но­жом сре­за­ют мя­коть с шей­ных по­звон­ков це­лым пла­стом, ста­ра­ясь пол­но­стью от­де­лить его от по­звон­ков. Сре­зан­ное мясо жи­лу­ют — уда­ля­ют су­хо­жи­лия, остат­ки над­кост­ни­цы.

При раз­дел­ке пе­ред­ней ча­сти туши по­лу­ча­ют сле­ду­ю­щие кус­ки мя­ко­ти: шею, ло­пат­ки, под­ло­па­точ­ную часть, тол­стый край, по­кром­ку, го­ляш­ку, а так­же гру­дин­ку.

Раз­руб и об­вал­ка зад­ней ча­сти туши. Зад­нюю часть туши, уло­жен­ную на стол, раз­ру­ба­ют вдоль на две ча­сти точ­но по се­ре­ди­не по­зво­ноч­ной ко­сти, что­бы не по­вре­дить вы­рез­ку, на­хо­дя­щу­ю­ся по обе­им сто­ро­нам по­зво­ноч­ни­ка. Из каж­дой по­лу­чен­ной ча­сти, уло­жен­ной на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх, вы­ре­за­ют но­жом вы­рез­ку. Сна­ча­ла от­ре­за­ют тол­стый ко­нец вы­рез­ки от та­зо­вой ко­сти и мя­ко­ти зад­ней ноги. Затем от­де­ля­ют зад­нюю ногу, для это­го раз­ре­за­ют мя­коть, со­еди­ня­ю­щую па­ши­ну и по­кром­ку с бо­ко­вой ча­стью зад­ней ноги, и по вы­сту­пу та­зо­вой ко­сти от­ру­ба­ют от по­яс­нич­ной ча­сти зад­нюю ногу (см. рис. 1.3, в).

При об­вал­ке по­яс­нич­ной ча­сти длин­ней­шую мыш­цу спи­ны сре­за­ют с по­яс­нич­ных по­звон­ков. Для это­го вдоль ости­стых от­рост­ков про­ре­за­ют мясо до по­зво­ноч­ни­ка, за­тем сре­за­ют его с ко­стей це­лым пла­стом вме­сте с па­ши­ной (мы­шеч­ный слой, рас­по­ло­жен­ный в ниж­ней брюш­ной ча­сти туши). Сня­тый слой мя­ко­ти раз­ре­за­ют по ли­нии, про­хо­дя­щей на 1 см ниже по­пе­реч­ных от­рост­ков, раз­де­ляя его на тон­кий край, по­кром­ку и па­ши­ну.

Выде­лен­ные круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты жи­лу­ют. У тон­ко­го края от­де­ля­ют все при­ле­га­ю­щие мыш­цы и су­хо­жи­лия, вклю­чая по­верх­ност­ное бле­стя­щее су­хо­жи­лие. В за­чи­щен­ном виде тон­кий край пред­став­ля­ет со­бой пря­мо­уголь­ный пласт мяса.

Обвал­ка зад­ней ноги со­сто­ит в сле­ду­ю­щем: из ноги, уло­жен­ной на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх, вы­ре­за­ют та­зо­вую кость (рис. 1.5).

После это­го по бед­рен­ной ко­сти над­ре­за­ют мя­коть (рис. 1.6) по от­де­ля­ю­ще­му­ся слою — плен­кам и вы­ре­за­ют внут­рен­нюю часть зад­ней ноги. Затем вы­ре­за­ют бер­цо­вую кость, а осталь­ную мя­коть раз­ре­за­ют по сло­ям на бо­ко­вую, верх­нюю и на­руж­ную ча­сти. Боко­вая часть рас­по­ло­же­на с пе­ред­ней сто­ро­ны бед­рен­ной ко­сти; на­руж­ная — с на­руж­ной сто­ро­ны этой же ко­сти, верх­няя — свер­ху, на по­вздош­ной ко­сти таза. От на­руж­ной ча­сти зад­ней ноги от­ре­за­ют го­ляш­ку.

Кус­ки мяса по­сле от­де­ле­ния от ко­стей за­чи­ща­ют от су­хо­жи­лий, из­лиш­не­го жира и за­кра­ин. У на­руж­ной ча­сти сре­за­ют жи­ли­стое мясо и уда­ля­ют гру­бые су­хо­жи­лия и внут­рен­нюю су­хо­жиль­ную про­слой­ку, а тон­кую по­верх­ност­ную плен­ку остав­ля­ют. У внут­рен­ней ча­сти остав­ля­ют ме­жмы­шеч­ную со­еди­ни­тель­ную ткань.

При раз­дел­ке зад­ней ча­сти по­лу­ча­ют кус­ки мя­ко­ти: вы­рез­ку (по­вздош­ную мыш­цу), тон­кий край, по­кром­ку, па­ши­ну, го­ляш­ку и че­ты­ре ча­сти зад­ней ноги (на­руж­ную, бо­ко­вую, верх­нюю и внут­рен­нюю), а так­же по­зво­ноч­ную, та­зо­вую, бед­рен­ную и бер­цо­вую ко­сти.

Если по­сту­па­ет по­лу­ту­ша, рас­пи­лен­ная по по­зво­ноч­ной ко­сти, то сна­ча­ла от­де­ля­ют с внут­рен­ней сто­ро­ны вы­рез­ку (внут­рен­ний му­скул), а за­тем раз­де­ля­ют на две ча­сти (чет­вер­ти­ны) меж­ду 13-м и 14-м по­звон­ка­ми.

В даль­ней­шем от­де­ле­ние ча­стей и об­вал­ку их про­во­дят так же, как опи­са­но выше.

Туша го­вя­ди­ны при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ет­ся по на­име­но­ва­нию на 13 ча­стей (см. рис. 1.3, а), а по ко­ли­че­ству — на 29 ча­стей: при раз­дел­ке по­лу­ча­ет­ся шея, две ло­пат­ки, две гру­дин­ки, два тол­стых края, два тон­ких края, две па­ши­ны, две вы­рез­ки, че­ты­ре по­кром­ки, че­ты­ре го­ляш­ки и во­семь ча­стей мя­ко­ти зад­них ног, об­рез­ки.

Учи­ты­вая, что мя­коть ло­пат­ки мож­но раз­де­лить на две ча­сти — пле­че­вую и за­плеч­ную, туша го­вя­ди­ны мо­жет со­сто­ять из 31 ча­сти.

Разруб и обвалка бараньей и телячьей туш

У ба­ра­ньей туши уда­ля­ют поч­ки (если она по­сту­пи­ла с поч­ка­ми).

Раз­руб туш на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. Тушу кла­дут на стол и раз­ре­за­ют мя­коть по ли­нии ко­неч­но­го вы­сту­па та­зо­вой ко­сти с обе­их сто­рон до по­зво­ноч­ни­ка. Позво­ноч­ник пе­ре­ру­ба­ют и тушу де­лят на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти.

Раз­руб и об­вал­ка пе­ред­них ча­стей туш. Лопат­ки от­де­ля­ют так же, как и у го­вя­ди­ны, и от­ру­ба­ют шею по по­след­ний шей­ный по­зво­нок. У остав­шей­ся ча­сти туши над­ре­за­ют мя­коть с обе­их сто­рон по­зво­ноч­ни­ка до ре­бер­ных ко­стей, ко­то­рые пе­ре­ру­ба­ют у ос­но­ва­ния при­креп­ле­ния их к по­зво­ноч­ни­ку; по­след­ний уда­ля­ют. Затем раз­ру­ба­ют груд­ную кость, раз­ре­за­ют мя­коть и раз­де­ля­ют вдоль на две ча­сти. Полу­чен­ную часть кла­дут на стол внут­рен­ней сто­ро­ной вверх и но­жом де­ла­ют над­рез (от­мет­ку) по реб­рам так, что­бы ко­рей­ка (верх­няя часть) по всей дли­не име­ла оди­на­ко­вую ши­ри­ну. После это­го пе­ре­ру­ба­ют ре­бер­ные ко­сти и от­де­ля­ют ко­рей­ку от гру­дин­ки (рис. 1.7).

Корей­ка и гру­дин­ка по­лу­ча­ют­ся с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми. Часть ко­рей­ки, где от­сут­ству­ют реб­ра, на­зы­ва­ет­ся по­чеч­ной ча­стью ко­рей­ки.

У ко­рей­ки от­ре­за­ют часть с 1-го по 4-е реб­ро, так как она пред­став­ля­ет со­бой тон­кий слой мышц, не при­год­ных для на­рез­ки пор­ци­он­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов. Пол­ную об­вал­ку ко­рей­ки не про­во­дят. С ее по­яс­нич­ной ча­сти сре­за­ют по­пе­реч­ные от­рост­ки по­зво­ноч­ни­ка, остав­ши­е­ся реб­ра не вы­ре­за­ют, за­кра­и­ны сре­за­ют. Как круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат ко­рей­ка пред­став­ля­ет со­бой спин­ную и по­яс­нич­ную ча­сти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми дли­ной не бо­лее 8 см и при­ле­га­ю­щи­ми к ним мя­сом и жи­ром, без спин­ных и по­яс­нич­ных по­звон­ков и по­пе­реч­ных от­рост­ков.

Гру­дин­ку пол­ной об­вал­ке не под­вер­га­ют, реб­ра не уда­ля­ют; груд­ную кость, если она не была вы­руб­ле­на при де­ле­нии туши на ча­сти, сре­за­ют. От зад­не­го кон­ца гру­дин­ки от­ре­за­ют жи­ли­стое мясо (не­боль­шую часть па­ши­ны). Круп­но­кус­ко­вой по­лу­фаб­ри­кат гру­дин­ки пред­став­ля­ет со­бой часть туши с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми, остав­шу­ю­ся по­сле от­де­ле­ния ко­рей­ки и груд­ной ко­сти, без жи­ли­стой ча­сти па­ши­ны.

Лопат­ку (ло­пат­ки и зад­ние ноги ба­ра­ньей, те­ля­чьей и сви­ной туш мож­но об­ва­ли­вать не пол­но­стью, в этом слу­чае из зад­них ног уда­ля­ют та­зо­вую кость, а из ло­пат­ки — пле­че­вую) об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как у го­вя­жьей туши. При за­чист­ке уда­ля­ют су­хо­жи­лия и гру­бую со­еди­ни­тель­ную ткань. Плен­ку с на­руж­ной сто­ро­ны не сни­ма­ют.

Шею для при­го­тов­ле­ния рагу не об­ва­ли­ва­ют, а на­ру­ба­ют на ку­соч­ки вме­сте с ко­стя­ми (шей­ны­ми по­звон­ка­ми). При об­вал­ке де­ла­ют про­доль­ный раз­рез мя­ко­ти по шей­ным по­звон­кам и сре­за­ют мя­коть це­лым пла­стом.

Раз­руб и об­вал­ка зад­них ча­стей туш. Зад­нюю часть туши раз­ру­ба­ют вдоль по по­зво­ноч­ни­ку и крест­цо­вой ко­сти на две та­зо­бед­рен­ные ча­сти (око­рок).

Зад­ние ноги об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью так же, как зад­ние ноги го­вя­жьей туши, но по­лу­чен­ную мя­коть чаще все­го раз­ре­за­ют на два кус­ка. Мякоть та­зо­бед­рен­ной ча­сти мас­сой не бо­лее 5 кг остав­ля­ют це­ли­ком. Для жар­ки в це­лом виде при об­вал­ке мож­но уда­лить толь­ко та­зо­вую кость.

Теля­чью и ба­ра­нью туши при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ют по на­име­но­ва­нию на 5 ча­стей, а по ко­ли­че­ству — на 11 ча­стей: две ко­рей­ки, две гру­дин­ки, че­ты­ре ча­сти мя­ко­ти зад­них ног, две ча­сти мя­ко­ти пе­ред­них ног, шея и об­рез­ки.

Разруб и обвалка свиной туши

В первую оче­редь у сви­ной туши (по­лу­ту­ши) от­де­ля­ют вы­рез­ку.

Тушу раз­ру­ба­ют по вы­сту­пу та­зо­вой ко­сти меж­ду крест­цо­вы­ми и по­яс­нич­ны­ми по­звон­ка­ми на пе­ред­нюю и зад­нюю ча­сти. От пе­ред­ней ча­сти от­де­ля­ют ло­пат­ки (шею не от­ру­ба­ют), раз­ру­ба­ют по по­зво­ноч­ни­ку на две ча­сти, при­чем по­зво­ноч­ную кость вы­ру­ба­ют. У саль­ной сви­ни­ны сни­ма­ют пла­ста­ми шпик, остав­ляя его на мя­ко­ти тол­щи­ной не бо­лее 1 см, шку­ру при раз­дел­ке туш сни­ма­ют и ис­поль­зу­ют при вар­ке студ­ней, по­сле чего тушу вме­сте с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми раз­ру­ба­ют вдоль на ко­рей­ку и гру­дин­ку. Дли­на ре­бер у ко­рей­ки не долж­на пре­вы­шать 8 см. У сви­ной ко­рей­ки от­де­ля­ют шей­ную часть меж­ду 4-м и 5-м реб­ра­ми.

Как и у ба­ра­ньих туш, ко­рей­ку и гру­дин­ку пол­ной об­вал­ке не под­вер­га­ют.

Лопат­ки и зад­ние ноги пол­но­стью об­ва­ли­ва­ют, у круп­ных туш мя­коть зад­ней ноги де­лят по сло­ям (плен­кам) на че­ты­ре ча­сти.

Сви­ную тушу при ку­ли­нар­ном раз­ру­бе под­раз­де­ля­ют по на­име­но­ва­нию на ча­сти: вы­рез­ка, ко­рей­ка, гру­дин­ка, та­зо­бед­рен­ная часть, шей­ная, ло­па­точ­ная и об­рез­ки (рис. 1.8).

Кулинарное использование частей мяса

Зачи­щен­ное мясо сор­ти­ру­ют по ку­ли­нар­но­му ис­поль­зо­ва­нию. Кули­нар­ное ис­поль­зо­ва­ние ча­стей туши за­ви­сит от ко­ли­че­ства, стро­е­ния и со­ста­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

По спо­со­бу при­го­тов­ле­ния раз­ли­ча­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты: круп­но­кус­ко­вые, пор­ци­он­ные на­ту­раль­ные, пор­ци­он­ные па­ни­ро­ван­ные, мел­ко­кус­ко­вые и руб­ле­ные.

Говя­ди­на. Вырез­ка — наи­бо­лее неж­ная часть мяса, ис­поль­зу­ет­ся для жа­ре­нья круп­ны­ми кус­ка­ми, на­ту­раль­ны­ми пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Тол­стый и тон­кий края — для жа­ре­нья круп­ны­ми кус­ка­ми, пор­ци­он­ны­ми на­ту­раль­ны­ми, па­ни­ро­ван­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Внут­рен­няя и верх­няя ча­сти — для ту­ше­ния круп­ны­ми и пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, для жа­ре­нья па­ни­ро­ван­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Наруж­ная и бо­ко­вая ча­сти — для вар­ки, ту­ше­ния круп­ны­ми, пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми кус­ка­ми.

Лопа­точ­ная, под­ло­па­точ­ная часть, гру­дин­ка, по­кром­ка (мясо туш 1-й ка­те­го­рии) — для вар­ки круп­ны­ми кус­ка­ми и ту­ше­ния мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Шей­ная часть, па­ши­на, по­кром­ка (мясо туш 2-й ка­те­го­рии), го­ляш­ка и об­рез­ки — для при­го­тов­ле­ния руб­ле­ных из­де­лий, так как они со­дер­жат до 80 % со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Бара­ни­на. Корей­ка ис­поль­зу­ет­ся для жа­ре­нья це­ли­ком, пор­ци­он­ны­ми на­ту­раль­ны­ми и па­ни­ро­ван­ны­ми кус­ка­ми, мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Тазо­бед­рен­ная часть — для жа­ре­нья це­ли­ком, па­ни­ро­ван­ны­ми пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Лопат­ка — для жа­ре­нья це­ли­ком (ру­ле­том), вар­ки, ту­ше­ния пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Гру­дин­ка — для жа­ре­нья в фар­ши­ро­ван­ном виде, вар­ки; ту­ше­ния мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Шея, об­рез­ки — для при­го­тов­ле­ния руб­ле­ной мас­сы.

Сви­ни­на. Корей­ка — для жа­ре­нья це­ли­ком, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми в на­ту­раль­ном и па­ни­ро­ван­ном виде и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Тазо­бед­рен­ная часть — для жа­ре­нья це­ли­ком, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми в па­ни­ро­ван­ном виде и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Лопат­ка — для жа­ре­нья це­ли­ком, ту­ше­ния пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Гру­дин­ка — для жа­ре­нья в фар­ши­ро­ван­ном виде, вар­ки. Туше­ния мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Шея — для жа­ре­нья це­ли­ком, ту­ше­ния пор­ци­он­ны­ми и мел­ки­ми ку­соч­ка­ми.

Обрез­ки, шпик (сало) — для при­го­тов­ле­ния руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы.

Кули­нар­ное ис­поль­зо­ва­ние ча­стей раз­лич­ных ви­дов мяса при­ве­де­но в табл. 1.1.

Таб­ли­ца 1.1. Кулинарное использование различных частей мяса

Вид мяса	Исполь­зу­е­мая часть	Теп­ло­вая об­ра­бот­ка
Говя­ди­на	Вырез­ка	Жаре­нье це­ли­ком, пор­ци­он­ным на­ту­раль­ным, па­ни­ро­ван­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Тол­стый, тон­кий края	Жаре­нье це­ли­ком, пор­ци­он­ным на­ту­раль­ным, па­ни­ро­ван­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Внут­рен­ний, верх­ний кус­ки та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Жаре­нье па­ни­ро­ван­ным пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми, ту­ше­ние круп­ным и пор­ци­он­ным кус­ка­ми
	Наруж­ный, бо­ко­вой кус­ки та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Туше­ние круп­ным, пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Лопа­точ­ная, под­ло­па­точ­ная ча­сти, гру­дин­ка, по­кром­ка (мясо туш 1-й ка­те­го­рии)	Вар­ка круп­ным кус­ком
	Кот­лет­ное мясо (па­ши­на, го­ляш­ка, по­кром­ка, шея)	Руб­ле­ная и кот­лет­ная мас­са
Бара­ни­на	Корей­ка	Жаре­нье це­ли­ком, пор­ци­он­ным на­ту­раль­ным, па­ни­ро­ван­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Тазо­бед­рен­ная часть (око­рок)	Жаре­нье це­ли­ком, па­ни­ро­ван­ным пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Лопа­точ­ная часть	Жаре­нье и вар­ка це­ли­ком, ту­ше­ние пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Гру­дин­ка	Вар­ка, жа­ре­нье це­ли­ком в фар­ши­ро­ван­ном виде, ту­ше­ние мел­ки­ми кус­ка­ми
	Шея, об­рез­ки	Руб­ле­ная и кот­лет­ная мас­са
Сви­ни­на	Корей­ка	Жаре­нье це­ли­ком, пор­ци­он­ным на­ту­раль­ным, па­ни­ро­ван­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Тазо­бед­рен­ная часть (око­рок)	Жаре­нье це­ли­ком, па­ни­ро­ван­ным пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Лопа­точ­ная часть	Жаре­нье и вар­ка це­ли­ком, ту­ше­ние пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Гру­дин­ка	Вар­ка, жа­ре­нье це­ли­ком в фар­ши­ро­ван­ном виде, ту­ше­ние
	Шея	Жаре­нье це­ли­ком, ту­ше­ние пор­ци­он­ным и мел­ки­ми кус­ка­ми
	Обрез­ки, шпик (сало)	Руб­ле­ная и кот­лет­ная масса

1.1.4. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из различных видов мяса

Функ­ци­о­наль­но-тех­но­ло­ги­че­ская схе­ма про­из­вод­ства мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов при­ве­де­на в табл. 1.2.

Таб­ли­ца 1.2. Функ­ци­о­наль­но-тех­но­ло­ги­че­ская схе­ма про­из­вод­ства мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов

Ста­дия об­ра­бот­ки	Опе­ра­ции	Обо­ру­до­ва­ние
При­ем сы­рья	Взве­ши­ва­ние	Весы то­вар­ные элек­трон­ные
Хра­не­ние	Охла­жде­ние	Холо­диль­ные ка­ме­ры
Раз­мо­ра­жи­ва­ние	Отта­и­ва­ние	Деф­ро­сте­ры (устрой­ство, пред­на­зна­чен­ное для раз­мо­ра­жи­ва­ния за­мо­ро­жен­ных про­дук­тов)
Раз­дел­ка	Отде­ле­ние от ко­сти, об­вал­ка, жи­лов­ка, раз­де­ле­ние­по сор­там	Обва­лоч­ные сто­лы, ножи, те­леж­ки
Раз­дел­ка на кус­ки	Раз­ре­за­ние	Лом­те­рез­ка
При­го­тов­ле­ние фар­ша	Измель­че­ние, пе­ре­ме­ши­ва­ние	Волч­ки, кут­те­ры, фар­ше­ме­шал­ка
Изго­тов­ле­ние па­ло­чек, кот­лет	Фор­мов­ка руб­ле­ных из­де­лий	Кот­ле­то­фор­мо­воч­ный ав­то­мат
Пани­ров­ка	Полив лье­зо­ном Посып­ка су­ха­ря­ми	Маши­на мок­рой па­ни­ров­ки Маши­на су­хой па­ни­ров­ки
Охла­жде­ние	Замо­ра­жи­ва­ние	Моро­зиль­ный шкаф
Упа­ков­ка	Фасов­ка	Весы с эти­кет­кой
	Упа­ков­ка	Горя­чий стол, ва­ку­ум-упа­ко­воч­ная ма­ши­на, эти­ке­ти­ро­воч­ное обо­ру­до­ва­ние
Транс­пор­ти­ров­ка	Достав­ка до объ­ек­та	Транс­пор­те­ры, те­леж­ки гру­зо­вые

Приемы приготовления полуфабрикатов

Наре­за­ние. Полу­фаб­ри­ка­ты на­ре­за­ют по­пе­рек во­ло­кон мы­шеч­ной тка­ни во из­бе­жа­ние де­фор­ма­ции кус­ков при теп­ло­вой об­ра­бот­ке (вы­рез­ку под уг­лом 90°, тол­стый, тон­кий край — 45°, пле­че­вую, та­зо­бед­рен­ные ча­сти — ме­няя угол в за­ви­си­мо­сти от на­прав­ле­ния во­ло­кон).

Рых­ле­ние, от­би­ва­ние. Про­во­дят раз­рых­ле­ние струк­ту­ры тка­ней с по­мо­щью ма­шин для рых­ле­ния мяса, тя­пок, мо­лот­ков для от­би­ва­ния мяса, пред­ва­ри­тель­но смо­чен­ных в хо­лод­ной воде, или не­глу­бо­ких над­ре­зов по­верх­но­сти мяса. Отби­ва­ние раз­рых­ля­ет со­еди­ни­тель­ную ткань, вы­рав­ни­ва­ет тол­щи­ну кус­ка, сгла­жи­ва­ет по­верх­ность, при­да­ет кус­ку со­от­вет­ству­ю­щую фор­му. Это спо­соб­ству­ет рав­но­мер­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

Под­ре­за­ние су­хо­жи­лий. Сухо­жи­лия под­ре­за­ют в не­сколь­ких ме­стах для того, что­бы пор­ци­он­ные кус­ки мяса не де­фор­ми­ро­ва­лись при теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

Пани­ро­ва­ние. Для умень­ше­ния по­те­ри вла­ги и по­лу­че­ния под­жа­ри­стой ко­роч­ки по­лу­фаб­ри­ка­ты па­ни­ру­ют (в муке или мо­ло­тых су­ха­рях). Пани­ро­ва­ние спо­соб­ству­ет об­ра­зо­ва­нию бо­лее под­жа­ри­стой и хру­стя­щей ко­роч­ки. Перед па­ни­ро­ва­ни­ем по­лу­фаб­ри­ка­ты сма­чи­ва­ют в лье­зо­не для того, что­бы па­ни­ров­ка луч­ше дер­жа­лась на по­лу­фаб­ри­ка­те.

Лье­зон — это па­ни­ров­ка в слег­ка взби­том яич­ном бел­ке или це­лом сы­ром яйце, в не­ко­то­рых слу­ча­ях с до­бав­ле­ни­ем мо­ло­ка или сли­вок, а так­же спе­ций.

Шпи­го­ва­ние. Шпи­гу­ют мясо для по­вы­ше­ния его соч­но­сти, улуч­ше­ния вку­со­вых и аро­ма­ти­че­ских ка­честв.

Мари­но­ва­ние. Мари­но­ва­ние (лат. marinus — мор­ской) — это спо­соб под­го­тов­ки при при­го­тов­ле­нии блю­да, при ко­то­ром ис­поль­зу­ет­ся креп­кий рас­сол — ма­ри­над. Мари­но­ва­ние спо­соб­ству­ет луч­ше­му раз­мяг­че­нию со­еди­ни­тель­ной тка­ни мяса и при­да­ет ему хо­ро­шие вкус и аро­мат.

Систе­ма раз­но­об­раз­ных и слож­ных ма­ри­на­дов су­ще­ству­ет по­чти во всех на­ци­о­наль­ных кух­нях, осо­бен­но они по­пу­ляр­ны во фран­цуз­ской и во всех во­сточ­ных, где на­ря­ду с со­лью и ук­су­сом (про­дукт, по­лу­ча­ю­щий­ся при ски­са­нии вина), ли­мон­ной кис­ло­той, ли­мон­ным со­ком в ма­ри­на­дах боль­шое зна­че­ние име­ют пря­но­сти: пе­рец, лук, чес­нок, гвоз­ди­ка, ко­ри­ца и ба­дьян.

Суще­ству­ют сот­ни ре­цеп­тов раз­лич­ных ма­ри­на­дов, ис­поль­зу­е­мых при под­го­тов­ке про­дук­тов пе­ред теп­ло­вой об­ра­бот­кой мяса, пти­цы и дичи, ма­ри­на­дов для рыбы, ово­щей, гри­бов.

Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Рост­биф из­го­тав­ли­ва­ют из це­ли­ком за­чи­щен­ных кус­ков мя­ко­ти вы­рез­ки, тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев. В не­сколь­ких ме­стах этих кус­ков над­ре­за­ют су­хо­жи­лия и плен­ки.

Туше­ное мясо при­го­тав­ли­ва­ют из верх­ней, внут­рен­ней, бо­ко­вой и на­руж­ней ча­стей зад­ней ноги, мас­сой 1,5—2 кг. Мясо за­чи­ща­ют и шпи­гу­ют вдоль во­ло­кон (или под уг­лом 45°) мор­ко­вью, бе­лы­ми ко­ре­нья­ми, шпи­ком, на­ре­зан­ны­ми длин­ны­ми бру­соч­ка­ми. Охла­жден­ный шпик вво­дят с по­мо­щью шпи­го­валь­ной иглы.

Отвар­ное мясо при­го­тав­ли­ва­ют из мя­ко­ти бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги, ло­пат­ки, под­ло­па­точ­ной ча­сти, гру­дин­ки, по­кром­ки мас­сой 1,5—2 кг.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Биф­штекс на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом из утол­щен­ной ча­сти вы­рез­ки по од­но­му кус­ку на пор­цию, тол­щи­ной 2—3 см, слег­ка от­би­ва­ют.

Филе на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом из сред­ней ча­сти вы­рез­ки по од­но­му кус­ку на пор­цию тол­щи­ной 4—5 см, за­тем при­да­ют им округ­лую фор­му, но не от­би­ва­ют.

Лан­гет на­ре­за­ют под уг­лом 40—45° тол­щи­ной 1—1,5 см из тон­кой ча­сти вы­рез­ки, слег­ка от­би­ва­ют, ис­поль­зу­ют по два кус­ка на 1 пор­цию.

Антре­кот на­ре­за­ют из тон­ко­го и тол­сто­го кра­ев пор­ци­он­ными кус­ками тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия и плен­ки, при­да­ют оваль­но-про­дол­го­ва­тую фор­му.

Зра­зы от­бив­ные на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1—1,5 см, за­тем от­би­ва­ют, на се­ре­ди­ну вы­кла­ды­ва­ют фарш, за­вер­ты­ва­ют края, при­да­вая фор­му си­га­ры (ма­лень­ких кол­ба­сок) и пе­ре­вя­зы­ва­ют нит­кой (шпа­га­том). Для фар­ша ис­поль­зу­ют пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук с из­мель­чен­ны­ми ва­ре­ны­ми яй­ца­ми или гри­ба­ми, зе­ле­нью пет­руш­ки, мо­ло­ты­ми су­ха­ря­ми (для свя­зи), кла­дут соль, мо­ло­тый пе­рец и пе­ре­ме­ши­ва­ют.

Говя­ди­на ду­хо­вая: на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей зад­ней ноги пор­ци­он­ные кус­ки тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют. Исполь­зу­ют по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию.

Ром­штекс на­ре­за­ют из тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев, верх­ней и внут­рен­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1,5—2 см. Отби­ва­ют до тол­щи­ны 1—1,5 см, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, по­сы­па­ют со­лью, мо­ло­тым пер­цем, па­ни­ру­ют в крас­ной па­ни­ров­ке и при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны. Беф­стро­га­нов на­ре­за­ют из тол­сто­го и тон­ко­го кра­ев, внут­рен­ней и верх­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги, из об­рез­ков вы­рез­ки пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми тол­щи­ной 1—1,5 см, от­би­ва­ют до тол­щи­ны 0,5 см и на­ре­за­ют со­лом­кой дли­ной 3—4 см, мас­сой 5—7 г.

Азу на­ре­за­ют из бо­ко­вой и на­руж­ной ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги кус­ками тол­щи­ной 1,5—2 см, от­би­ва­ют и на­ре­за­ют бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Под­жар­ку на­ре­за­ют из тон­ко­го и тол­сто­го кра­ев, внут­рен­ней и верх­ней ча­стей мя­ко­ти зад­ней ноги кус­ками тол­щи­ной око­ло 2 см, от­би­ва­ют и ре­жут бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Шаш­лык по-мос­ков­ски на­ре­за­ют из вы­рез­ки ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г в виде ку­би­ков и слег­ка от­би­ва­ют. Шпик на­ре­за­ют квад­ра­ти­ка­ми, реп­ча­тый лук — кру­жоч­ка­ми, ма­ри­ну­ют с до­бав­ле­ни­ем ли­мон­ной кис­ло­ты, ли­мон­но­го сока или ук­су­са, соли, чер­но­го мо­ло­то­го пер­ца. Наде­ва­ют на шпаж­ки, че­ре­дуя мясо с лу­ком и шпи­ком.

Гуляш на­ре­за­ют из по­кром­ки, ло­па­точ­ной, под­ло­па­точ­ной ча­стей ку­соч­ка­ми в виде ку­би­ков, мас­сой 20—30 г по 4—5 шт. на 1 пор­цию.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Бара­нью ко­рей­ку с на­руж­ной сто­ро­ны за­чи­ща­ют от су­хо­жи­лий, у сви­ной сре­за­ют лиш­ний жир. У ко­рей­ки раз­ли­ча­ют две ча­сти: по­чеч­ную (по­яс­нич­ную) и спин­но-ре­бер­ную.

Бара­ни­на (сви­ни­на) жа­ре­ная — ис­поль­зу­ют боль­шие кус­ки мяса мас­сой 1,5—2 кг из ко­рей­ки, та­зо­бед­рен­ной ча­сти, ло­пат­ки (у сви­ной туши — из шеи). Лопат­ку пред­ва­ри­тель­но сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Бара­ни­на жа­ре­ная (жиго́) — ис­поль­зу­ют та­зо­бед­рен­ную часть (око­рок) мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую об­ва­ли­ва­ют не пол­но­стью, уда­ляя бер­цо­вую и та­зо­вую ко­сти. На рас­сто­я­нии 10 см от ниж­ней го­лов­ки бед­рен­ной ко­сти де­ла­ют кру­го­вой над­рез мя­ко­ти. Мякоть сни­ма­ют с ко­сти и от­ру­ба­ют на­ис­ко­сок го­лов­ку. Края верх­ней ча­сти мя­ко­ти за­рав­ни­ва­ют.

Бара­нье сед­ло го­то­вят из по­яс­нич­ной ча­сти ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг. От ко­роб­ки, не вы­ру­бая по­зво­ноч­ник, от­де­ля­ют по­яс­нич­ную часть. Тон­кие края под­ги­ба­ют к по­зво­ноч­ни­ку и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Буже­ни­на: ис­поль­зу­ют сви­ной око­рок мас­сой 1,5—2 кг, с ко­то­ро­го пред­ва­ри­тель­но сни­ма­ют кожу. Око­рок об­ва­ли­ва­ют пол­но­стью.

Кар­бо­над го­то­вят из сви­ной ко­рей­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пол­но­стью об­ва­ли­ва­ют.

Бара­ни­на (сви­ни­на) от­вар­ная: ис­поль­зу­ют гру­дин­ку и ло­пат­ку (ба­ра­ни­на), мож­но пред­ва­ри­тель­но свер­нуть ру­ле­том, мас­сой 1,5—2 кг.

Бара­ни­на или сви­ни­на ту­ше­ная шпи­го­ван­ная: ис­поль­зу­ют мя­коть ло­пат­ки мас­сой 1,5—2 кг, ко­то­рую пред­ва­ри­тель­но шпи­гу­ют на­ре­зан­ны­ми бру­соч­ка­ми мор­ко­вью и пет­руш­кой, а за­тем сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Гру­дин­ка фар­ши­ро­ван­ная — у гру­дин­ки со сто­ро­ны па­ши­ны про­ре­за­ют плен­ки меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­ко­ти и мя­ко­тью на ре­бер­ных ко­стях так, что­бы об­ра­зо­вал­ся глу­бо­кий «кар­ман». Обра­зо­вав­ше­е­ся от­вер­стие на­пол­ня­ют фар­шем, раз­рез за­креп­ля­ют шпаж­ка­ми или за­ши­ва­ют. С внут­рен­ней сто­ро­ны гру­дин­ки над­ре­за­ют плен­ки вдоль ре­бер­ных ко­стей, что­бы лег­че уда­лить ко­сти по­сле теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

Для фар­ша ис­поль­зу­ют греч­не­вую или ри­со­вую кашу, мясо с ри­сом. Греч­не­вую или ри­со­вую кашу со­еди­ня­ют с пас­се­ро­ван­ным реп­ча­тым лу­ком, ва­ре­ным руб­ле­ным яй­цом, мо­ло­тым пер­цем, зе­ле­нью пет­руш­ки и тща­тель­но пе­ре­ме­ши­ва­ют. Сырое мясо из­мель­ча­ют, до­бав­ля­ют воду, соль, мо­ло­тый пе­рец, пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук, от­вар­ной рис и пе­ре­ме­ши­ва­ют.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Кот­ле­ты на­ту­раль­ные — ис­поль­зу­ют ко­рей­ку с ре­бер­ной ко­сточ­кой. Пор­ци­он­ный ку­сок от­ре­за­ют на­ис­ко­сок под уг­лом 45° вдоль ре­бер­ной ко­сточ­ки, под­ре­зая мя­коть на 2—3 см от ее ниж­не­го кон­ца. Косточ­ку тща­тель­но за­чи­ща­ют от пле­нок и остат­ков мя­ко­ти. Кот­ле­ту от­би­ва­ют и обрав­ни­ва­ют, при­да­вая оваль­ную фор­му (рис. 1.9).

Кот­ле­ты от­бив­ные го­то­вят так же, как и на­ту­раль­ные, но по­лу­фаб­ри­ка­ты от­би­ва­ют, пред­ва­ри­тель­но сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Эска­лоп — ис­поль­зу­ют без­ре­бер­ную (по­чеч­ную) часть ко­рей­ки, на­ре­за­ют по два кус­ка на 1 пор­цию тол­щи­ной 1—1,5 см, по­лу­фаб­ри­ка­ту при­да­ют оваль­но-плос­кую фор­му.

Шни­цель от­бив­ной го­то­вят из око­ро­ка. Пор­ци­он­ные кус­ки на­ре­за­ют тол­щи­ной 2—2,5 см, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют плен­ки и су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­хар­ной па­ни­ров­ке.

Бара­ни­на или сви­ни­на ду­хо­вая — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную часть ба­ра­ни­ны и шей­ную часть сви­ни­ны. Наре­за­ют пор­ци­он­ные кус­ки (по 1—2 кус­ка на 1 пор­цию) тол­щи­ной 2—2,5 см, не за­чи­щая по­верх­ност­ную плен­ку.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны. Мясо для шаш­лы­ка — ис­поль­зу­ют око­рок или ко­рей­ку. Мякоть на­ре­за­ют ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г, с со­дер­жа­ни­ем жира не бо­лее 15 % мас­сы по­лу­фаб­ри­ка­та и ма­ри­ну­ют. Для ма­ри­но­ва­ния мясо кла­дут в не­окис­ля­ю­щу­ю­ся по­су­ду, сбрыз­ги­ва­ют ли­мон­ным со­ком, ли­мон­ной кис­ло­той или ук­су­сом, по­сы­па­ют мел­ко­из­мель­чен­ным реп­ча­тым лу­ком, со­лью, мо­ло­тым чер­ным пер­цем, зе­ле­нью пет­руш­ки или укро­па. Мож­но до­ба­вить рас­ти­тель­ное мас­ло. Мари­ну­ют мясо в те­че­ние 4—5 ч в хо­лод­ном ме­сте. Перед теп­ло­вой об­ра­бот­кой мясо на­де­ва­ют на шпаж­ки по 5—6 ку­соч­ков.

Под­жар­ка — ис­поль­зу­ют ко­рей­ку (без ре­бер­ных ко­стей) или око­рок сви­ни­ны. Мясо на­ре­за­ют на пор­ци­он­ные кус­ки, от­би­ва­ют и на­ре­за­ют про­тив во­ло­кон бру­соч­ка­ми мас­сой 10—15 г.

Жар­кое по-до­маш­не­му — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную и шей­ную ча­сти сви­ни­ны. Наре­за­ют ку­соч­ка­ми мас­сой 30—40 г.

Гуляш — ис­поль­зу­ют мя­коть ло­па­точ­ной и шей­ной ча­стей сви­ни­ны. Наре­за­ют ку­соч­ка­ми 20—30 г, с со­дер­жа­ни­ем жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 20 % мас­сы пор­ции по­лу­фаб­ри­ка­та.

Рагу — ис­поль­зу­ют ба­ра­нью или сви­ную гру­дин­ку. Кусоч­ки на­ру­ба­ют вме­сте с ко­сточ­кой мас­сой 30—40 г по 3—4 ку­соч­ка на 1 пор­цию. Раз­ре­ша­ет­ся ис­поль­зо­вать мя­со­кост­ные ку­соч­ки ба­ра­ни­ны от ко­рей­ки с 1-го по 4-е реб­ро.

Плов — ис­поль­зу­ют ло­па­точ­ную часть ба­ра­ни­ны. Мякоть на­ре­за­ют ку­соч­ка­ми в виде ку­би­ков мас­сой 10—15 г по 6—8 ку­соч­ков на 1 пор­цию.

Из те­ля­ти­ны чаще все­го го­то­вят сле­ду­ю­щие по­лу­фаб­ри­ка­ты: рост­биф, эс­ка­лоп, кот­ле­ты на­ту­раль­ные, кот­ле­ты от­бив­ные, шни­цель на­ту­раль­ный.

Ассор­ти­мент по­лу­фаб­ри­ка­тов из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны при­ве­ден в табл. 1.3.

Таб­ли­ца 1.3. Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины

Назва­ние по­лу­фаб­ри­ка­та	Исполь­зу­е­мые ча­сти	Допол­ни­тель­ные све­де­ния
Говя­ди­на Круп­но­кус­ко­вые ча­сти
Рост­биф	Вырез­ка, тол­стый и тон­кие края	Мас­са 1,5—2 кг
Мясо ту­ше­ное Мясо шпи­го­ва­ное	Тазо­бед­рен­ная часть (верх­ний, внут­рен­ний, бо­ко­вой, на­руж­ный кус­ки)	Мас­са 1,5—2 кг
Для вар­ки	Гру­дин­ка, по­кром­ка (мясо 1-й ка­те­го­рии), ло­па­точ­ная, под­ло­па­точ­ная	Мас­са 1,5—2 кг
Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты
Филе	Сред­няя часть вы­рез­ки	Тол­щи­на 4—5 см, мас­са 80—125 г
Биф­штекс	Утол­щен­ная часть вы­рез­ки	Тол­щи­на 2—3 см и мас­са 80—125 г, от­би­ва­ют
Лан­гет	Тон­кая часть вы­рез­ки	Тол­щи­на 1—1,2 см и мас­са 80—125 г, на­ре­за­ют под уг­лом 45°, слег­ка от­би­ва­ют
Антре­кот	Тол­стый, тон­кий край	Тол­щи­на 1,5—2 см и мас­са 80—125 г, на­ре­за­ют под пря­мым уг­лом, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы
Ром­штекс	Тол­стый, тон­кий край, верх­ний внут­рен­ний ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Тол­щи­на 0,8—1 см и мас­са 70—110 г, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в льзо­не, па­ни­ру­ют в су­ха­рях
Зра­зы на­ту­раль­ные	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Тол­щи­на 1—1,5 см и мас­са 80—125 г, от­би­ва­ют, внут­ри с фар­шем из пас­се­ро­ван­но­го лука, из­мель­чен­но­го от­вар­но­го яйца или гри­бов, зе­ле­нью пет­руш­ки, су­ха­рей, в виде кол­ба­сок, пе­ре­вя­зан­ных нит­кой (шпа­га­том)
Говя­ди­на ду­хо­вая	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Тол­щи­на 2—2,5 см и мас­са 80—125 г, от­би­ва­ют, по 1—2 кус­ка оваль­ной фор­мы
Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Жар­кое по-до­маш­не­му	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Куби­ки мас­сой 30—40 г
Беф­стро­га­нов	Вырез­ка, тол­стый, тон­кий край, верх­ний внут­рен­ний ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Бру­соч­ки дли­ной 3—4 см, мас­сой 5—7 г
Мясо для шаш­лы­ка	Вырез­ка	Куби­ки мас­сой 30—40 г, по­сы­пан­ные со­лью, пер­цем, на шпаж­ках со шпи­ком
Гуляш	Лопа­точ­ная, под­ло­па­точ­ная часть, гру­дин­ка, по­кром­ка	Куби­ки мас­сой 20—30 г
Азу	Боко­вой, на­руж­ный ку­сок та­зо­бед­рен­ной ча­сти	Бру­соч­ки дли­ной 3—4 см, мас­сой 10—15 г
Теля­ти­на Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Рост­биф	Тазо­бед­рен­ная и ло­па­точ­ная ча­сти, ко­рей­ка	Мас­сой 1,5—2 кг
Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты
Кот­ле­ты на­ту­раль­ные	Корей­ка	Мас­са 80—125 г; на­ре­за­ют под уг­лом 45°, с за­чи­щен­ной ко­сточ­кой, от­би­ва­ют, оваль­ной фор­мы
Кот­ле­та от­бив­ная	Корей­ка	Нату­раль­ная кот­ле­та, мас­сой 70—110 г, смо­чен­ная в лье­зо­не, па­ни­ро­ван­ная в су­ха­рях
Эска­лоп	Корей­ка (по­чеч­ная часть)	Без ко­сточ­ки, по 2 кус­ка на 1 пор­цию тол­щи­ной 1—1,3 см и мас­сой 80—125 г, оваль­но-плос­кой фор­мы
Шни­цель на­ту­раль­ный	Око­рок	Тол­щи­на 2—2,5 см, мас­са 70—110 г, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не, па­ни­ру­ют в су­ха­рях
Бара­ни­на Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Бара­ни­на жа­ре­ная (жиго)	Око­рок	Мас­са 1,5—2 кг. Уда­ля­ют бер­цо­вую и та­зо­вую ко­сти. На рас­сто­я­нии 10 см от ниж­ней го­лов­ки бед­рен­ной ко­сти сни­ма­ют мясо, от­ру­ба­ют на­ис­ко­сок го­лов­ку, края верх­ней ча­сти око­ро­ка обрав­ни­ва­ют
Бара­нье сед­ло	Пояс­нич­ная часть ко­рей­ки	Мас­са 1,5—2 кг. Не вы­ру­бая по­зво­ноч­ник, тон­кие края под­ги­ба­ют к по­зво­ноч­ни­ку и об­вя­зы­ва­ют шпа­га­том
Бара­ни­на жа­ре­ная	Мякоть ло­пат­ки, ко­рей­ка, та­зо­бед­рен­ная часть	Мас­са 1—2 кг. Скру­чи­ва­ют ру­ле­том, под­во­ра­чи­вая верх­ние и ниж­ние края, пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том
Бара­ни­на от­вар­ная	Гру­дин­ка, ло­пат­ка	Мас­са 1,5—2 кг. Мож­но свер­нуть ру­ле­том
Бара­ни­на шпи­го­ван­ная	Мякоть ло­пат­ки	Мас­са 1,5—2 кг. Шпи­гу­ют мор­ко­вью и пет­руш­кой бру­соч­ка­ми, сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том
Гру­дин­ка фар­ши­ро­ван­ная	Гру­дин­ка	Про­ре­за­ют плен­ки со сто­ро­ны па­ши­ны меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­ко­ти и мя­ко­тью на ре­бер­ных ко­стях, за­пол­ня­ют «кар­ман» фар­шем из ри­со­вой или греч­не­вой каши с пас­се­ро­ван­ным лу­ком, ва­ре­ным руб­лен­ным яй­цом, жа­ре­ной из­мель­чен­ной пе­че­нью, зе­ле­нью пет­руш­ки, сы­рым фар­шем из ба­ра­ни­ны с от­вар­ным ри­сом
Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты
Кот­ле­ты на­ту­раль­ные	Корей­ка	Наре­за­ют под уг­лом 45°, с за­чи­щен­ной ко­сточ­кой, мас­сой 80—125 г, от­би­ва­ют, оваль­ной фор­мы
Кот­ле­та от­бив­ная	Корей­ка	Нату­раль­ная кот­ле­та мас­сой 70—110 г смо­чен­ная в лье­зо­не и па­ни­ро­ван­ная в су­ха­рях
Бара­ни­на ду­хо­вая	Лопа­точ­ная часть	Тол­щи­на 2—2,5 см, 1—2 кус­ка на 1 пор­цию мас­сой 80—125 г
Шни­цель на­ту­раль­ный	Око­рок	Тол­щи­на 2—2,5 см, мас­са 70—110 г, оваль­но-про­дол­го­ва­той фор­мы, от­би­ва­ют, над­ре­за­ют су­хо­жи­лия, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не, па­ни­ру­ют в су­ха­рях
Эска­лоп	Корей­ка (по­чеч­ная часть)	Тол­щи­на 1—1,5 см, оваль­но-плос­кой фор­мы, по два кус­ка на 1 пор­цию
Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Мясо для шаш­лы­ка	Око­рок, ко­рей­ка без ре­бер	Кусоч­ки мас­сой 30—40 г с со­дер­жа­ни­ем жира не бо­лее 15 % ма­ри­ну­ют­ся с до­бав­ле­ни­ем ли­мон­но­го сока (ли­мон­ной кис­ло­ты, ук­су­са), из­мель­чен­но­го реп­ча­то­го лука, соли, мо­ло­то­го пер­ца и зе­ле­ни
Мясо для пло­ва	Лопа­точ­ная часть	Кусоч­ки мас­сой 10—15 г
Рагу	Гру­дин­ка	Кусоч­ки с ко­сточ­кой мас­сой 30—40 г
Сви­ни­на Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Буже­ни­на	Око­рок с ко­жей	Пол­но­стью об­ва­лен­ные ча­сти мас­сой 1—1,5 кг
Кар­бо­над	Корей­ка
Сви­ни­на шпи­го­ван­ная	Мякоть ло­пат­ки	Шпи­гу­ют мор­ко­вью и пет­руш­кой бру­соч­ка­ми, сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том
Пор­ци­он­ные блю­да
Кот­ле­ты на­ту­раль­ные	Корей­ка	См. при­го­тов­ле­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов из ба­ра­ни­ны
Кот­ле­та от­бив­ная	Корей­ка	То же
Эска­лоп	Корей­ка (по­чеч­ная часть)	»
Сви­ни­на ду­хо­вая	Шей­ная часть	Тол­щи­на 2—2,5 см, мас­са 80—125 г, 1—2 кус­ка на 1 пор­цию
Шни­цель на­ту­раль­ный	Око­рок	См. при­го­тов­ле­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов из ба­ра­ни­ны
Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты
Мясо для шаш­лы­ка	Око­рок, ко­рей­ка без ре­бер	То же
Жар­кое по-до­маш­не­му	Лопа­точ­ная, шей­ная ча­сти	Куби­ки мас­сой 30—40 г
Под­жар­ка	Корей­ка, око­рок	Бру­соч­ки мас­сой 10—15 г
Гуляш	Шей­ная, ло­па­точ­ная ча­сти	Кусоч­ки мас­сой 20—30 г с со­дер­жа­ни­ем жи­ра­не бо­лее 20 %
Рагу	Гру­дин­ка	См. при­го­тов­ле­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов из ба­ра­ни­ны

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования

После при­го­тов­ле­ния (не позд­нее 30 мин) по­лу­фаб­ри­ка­ты от­прав­ля­ют до ре­а­ли­за­ции на охла­жде­ние на 2 ч при тем­пе­ра­ту­ре 0—4 °С до тем­пе­ра­ту­ры 6—8 °С внут­ри про­дук­та.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют в лот­ках по­лу­на­клон­но, в один ряд.

Боль­шин­ство пред­при­я­тий об­ще­ствен­но­го пи­та­ния име­ет обыч­ное хо­ло­диль­ное обо­ру­до­ва­ние: низ­ко­тем­пе­ра­тур­ные ка­ме­ры, мо­ро­зиль­ные лари. Про­дук­ция в ос­нов­ном за­мо­ра­жи­ва­ет­ся по тра­ди­ци­он­ной тех­но­ло­гии при тем­пе­ра­ту­ре −18...−24 °С. Про­дол­жи­тель­ность за­мо­ра­жи­ва­ния — не ме­нее 3 ч, тем­пе­ра­ту­ра внут­ри по­лу­фаб­ри­ка­та — не ме­нее −10 °С.

Исполь­зо­ва­ние технологии «шо­ко­вого» за­мо­ра­жи­ва­ния на­ту­раль­ных пор­ци­он­ных мяс­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов вы­зы­ва­ет не­боль­шие ме­ха­ни­че­ские раз­ру­ше­ния мы­шеч­ных во­ло­кон и со­хра­ня­ет на вы­со­ком уров­не функ­ци­о­наль­но-тех­но­ло­ги­че­ские ха­рак­те­ри­сти­ки мяса, та­кие как вла­го­свя­зы­ва­ю­щая и вла­го­удер­жи­ва­ю­щая спо­соб­но­сти мы­шеч­ной тка­ни. В свя­зи с этим при­ме­не­ние в тех­но­ло­гии изготовления на­ту­раль­ных пор­ци­он­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов со­вре­мен­ных ка­мер за­мо­ра­жи­ва­ния, в част­но­сти ка­мер с тем­пе­ра­ту­рой воз­ду­ха −30 °С с рас­хо­дом ле­дя­но­го воз­ду­ха в ко­ли­че­стве L = 26 600 м³/ч и ско­ро­стью дви­же­ния воз­ду­ха v = 9,4 м/с, яв­ля­ет­ся ра­ци­о­наль­ным. Диа­метр во­ло­кон по­сле шо­ко­во­го за­мо­ра­жи­ва­ния наи­бо­лее при­бли­жен к диа­мет­ру во­ло­кон охла­жден­но­го мяса.

Полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных и мясокомбинатов

Снаб­же­ние пред­при­я­тий пи­та­ния мяс­ны­ми по­лу­фаб­ри­ка­та­ми, из­го­тов­лен­ны­ми на круп­ных пред­при­я­ти­ях — за­го­то­воч­ных и мя­со­ком­би­на­тах, — дает воз­мож­ность эф­фек­тив­нее (осо­бен­но на пред­при­я­ти­ях ма­лой мощ­но­сти) ис­поль­зо­вать обо­ру­до­ва­ние, по­вы­шать про­из­во­ди­тель­ность тру­да.

На пред­при­я­тия пи­та­ния по­сту­па­ют сле­ду­ю­щие по­лу­фаб­ри­ка­ты.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны; пред­став­ля­ют со­бой от­дель­ные ча­сти мяса, за­чи­щен­ные от лиш­не­го жира, пле­нок, су­хо­жи­лий. К ним от­но­сят­ся:

• вы­рез­ка — мыш­ца, по­кры­тая бле­стя­щим су­хо­жи­ли­ем;

• тол­стый край — пласт мя­ко­ти пря­мо­уголь­ной фор­мы, с на­руж­ной сто­ро­ны по­крыт бле­стя­щим су­хо­жи­ли­ем; без мышц и су­хо­жи­лий, при­ле­га­ю­щих не­по­сред­ствен­но к по­зво­ноч­ни­ку;

• тон­кий край — пласт мя­ко­ти пря­мо­уголь­ной фор­мы, с на­руж­ной сто­ро­ны по­крыт бле­стя­щим су­хо­жи­ли­ем;

• верх­ний ку­сок — мя­коть округ­лой фор­мы, у ко­то­рой уда­ле­ны гру­бые су­хо­жи­лия;

• внут­рен­ний ку­сок — круп­ные мыш­цы округ­лой фор­мы, по­кры­тые тон­кой по­верх­ност­ной плен­кой;

• на­руж­ный ку­сок — пласт мяса из двух срос­ших­ся мышц, име­ет удли­нен­но-плос­кую фор­му;

• бо­ко­вой ку­сок — круп­ные мыш­цы квад­рат­но-плос­кой фор­мы;

• ло­па­точ­ная часть — мя­коть раз­де­ле­на на две ча­сти: пле­че­вую кли­но­об­раз­ной фор­мы и за­плеч­ную — со­сто­я­щую из двух мышц про­дол­го­ва­той фор­мы, со­еди­нен­ных плен­кой; ло­па­точ­ная часть из сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны — мя­коть, сня­тая од­ним пла­стом с ло­па­точ­ной и пле­че­вой ко­стей, без мяса, при­ле­га­ю­ще­го к лок­те­вой и лу­че­вой ко­стям;

• под­ло­па­точ­ная часть — мя­коть квад­рат­ной фор­мы;

• гру­дин­ка — мя­коть, сня­тая с груд­ной ко­сти и при­ле­га­ю­щей к ней ниж­ней тре­ти ре­бер­ной ча­сти; гру­дин­ка из сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны — ре­бер­ная часть мя­ко­ти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми, без груд­ной ко­сти и па­ши­ны;

• по­кром­ка — пласт мяса пря­мо­уголь­ной фор­мы;

• ко­рей­ка — спин­ная и по­яс­нич­ная ча­сти с ре­бер­ны­ми ко­стя­ми дли­ной не бо­лее 8 см, без по­звон­ков;

• та­зо­бед­рен­ная часть (ба­ра­ни­ны, сви­ни­ны) — мя­коть зад­ней ноги без жи­ли­сто­го мяса;

• шей­ная часть сви­ни­ны — мя­коть, сня­тая од­ним пла­стом;

• кот­лет­ное мясо — кус­ки мяса раз­лич­ной ве­ли­чи­ны из шей­ной ча­сти (кро­ме сви­ни­ны), па­ши­ны и об­рез­ков, а так­же по­кром­ка туш 2-й ка­те­го­рии.

Полу­фаб­ри­ка­ты долж­ны быть уло­же­ны по видам мяса и времени изготовления в разные ящи­ки. Хра­нят их при тем­пе­ра­ту­ре не выше 6 °С не бо­лее 48 ч с мо­мен­та из­го­тов­ле­ния.

Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, сви­ни­ны и ба­ра­ни­ны на­ту­раль­ные и па­ни­ро­ван­ные: биф­штекс, го­вя­ди­на ду­хо­вая, лан­гет, ан­тре­кот, зра­зы от­бив­ные, ром­штекс в па­ни­ров­ке и без нее, кот­ле­ты на­ту­раль­ные, ба­ра­ни­на или сви­ни­на ду­хо­вая, эс­ка­лоп, кот­ле­ты от­бив­ные и шни­цель — без па­ни­ров­ки и па­ни­ро­ван­ные.

Полу­фаб­ри­ка­ты рас­по­ла­га­ют на­клон­но, что­бы один по­лу­фаб­ри­кат ча­стич­но на­хо­дил­ся под дру­гим. Хра­нят их при тем­пе­ра­ту­ре не выше 6 °С не бо­лее 36 ч — на­ту­раль­ные, па­ни­ро­ван­ные — 24 ч с мо­мен­та из­го­тов­ле­ния.

Мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты из го­вя­ди­ны: беф­стро­га­нов, под­жар­ка, азу, гу­ляш, шаш­лык, су­по­вой на­бор.

Из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны: шаш­лык, плов, рагу, гу­ляш, под­жар­ка (из сви­ни­ны), су­по­вой на­бор.

Полу­фаб­ри­ка­ты мо­гут по­сту­пать в упа­ков­ках мас­сой 250, 500, 1 000 г и ящи­ках. Срок хра­не­ния 24 ч.

При упа­ков­ке по­лу­фаб­ри­ка­тов ука­зы­ва­ет­ся срок ре­а­ли­за­ции, но­мер упа­ков­ки, из­го­то­ви­тель, пред­при­я­тие или фа­ми­лия пред­при­ни­ма­те­ля.

Полу­фаб­ри­ка­ты долж­ны со­от­вет­ство­вать тех­ни­че­ским тре­бо­ва­ни­ям. Не до­пус­ка­ют­ся при­зна­ки пор­чи и за­га­ра. Нату­раль­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны иметь не­за­вет­рив­шу­ю­ся по­верх­ность, влаж­ную, но не лип­кую. Пани­ро­ван­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны иметь ров­ные края, тол­щи­ну слоя не бо­лее 2 мм. Кусоч­ки мел­ко­кус­ко­вых по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­ны быть пра­виль­ной фор­мы, иметь за­пах и цвет, ха­рак­тер­ные для дан­ного вида мяса.

1.1.5. Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов из мяса

Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству. Поверх­ность кус­ков по­лу­фаб­ри­ка­тов долж­на быть не­за­вет­рен­ная, цвет и за­пах, ха­рак­тер­ные для доб­ро­ка­че­ствен­но­го мяса. Не долж­но быть гру­бых со­еди­ни­тель­ных тка­ней, хря­щей, кус­ков мя­ко­ти с кро­во­под­те­ка­ми, ко­стей. Содер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни для сви­ни­ны — не бо­лее 30 % и со­еди­ни­тель­ной — не бо­лее 5 %. Для ба­ра­ни­ны и те­ля­ти­ны жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 10 %. Пор­ци­он­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны быть на­ре­за­ны по­пе­рек мы­шеч­ных во­ло­кон. Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты долж­ны со­от­вет­ство­вать по ка­че­ству дей­ству­ю­щим стан­дар­там и тех­ни­че­ским усло­ви­ям. Не до­пус­ка­ет­ся на­ли­чие ка­ких-либо при­зна­ков пор­чи, за­га­ра.

Пока­за­те­ли ка­че­ства при­ве­де­ны в табл. 1.4.

Таб­ли­ца 1.4. Пока­за­те­ли ка­че­ства по­лу­фаб­ри­ка­тов

Пока­за­те­ли	Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству
Фор­ма	Соот­вет­ству­ю­щая дан­но­му по­лу­фаб­ри­ка­ту. У кот­лет от­бив­ных ко­сточ­ка под­ре­за­на на 2—3 см и тща­тель­но за­чи­ще­на
Состо­я­ние по­верх­но­сти	Не до­пус­ка­ют­ся по­верх­ност­ные су­хо­жи­лия, плен­ки, хря­щи и мел­ко раз­дроб­лен­ные ко­сти, по­верх­ность глад­кая, без ослиз­ло­сти. У па­ни­ро­ван­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов не до­пус­ка­ет­ся увлаж­нен­ная и от­став­шая па­ни­ров­ка
Цвет	Есте­ствен­ный, свой­ствен­ный све­же­му мясу; для охла­жден­но­го мяса — крас­ный, для от­та­ян­но­го — тем­но-крас­ный. Поверх­ность ром­штек­са — от свет­ло-жел­то­го до свет­ло-ко­рич­не­во­го. Полу­фаб­ри­ка­ты из ба­ра­ни­ны — тем­но-крас­но­го цве­та, из сви­ни­ны — блед­но-ро­зо­во­го. Поверх­ность от­бив­ных кот­лет и шни­це­ля из сви­ни­ны рав­но­мер­но по­кры­та па­ни­ров­кой
Запах	Свой­ствен­ный со­зрев­ше­му све­же­му мясу, без за­га­ра и  по­сто­рон­них за­па­хов. Запах ма­ри­на­да у шаш­лы­ка
Кон­си­стен­ция	У охла­жден­но­го мяса — плот­ная, упру­гая, у отта­ян­но­го — бо­лее мяг­кая

Пра­ви­ла хра­не­ния по­лу­фаб­ри­ка­тов. Кули­нар­ная про­дук­ция долж­на при­го­тав­ли­вать­ся та­ки­ми пар­ти­я­ми, что­бы ре­а­ли­за­ция ее мог­ла осу­ществ­лять­ся в стро­го опре­де­лен­ные са­ни­тар­ны­ми пра­ви­ла­ми сро­ки.

Круп­но­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на про­тив­ни, пор­ци­он­ные — на про­тив­ни в один ряд под уг­лом 30°, мел­ко­кус­ко­вые по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют на про­тив­ни сло­ем вы­со­той не бо­лее 5 см.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся мя­со­про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С при­ве­де­ны в табл. 1.5.

Таб­ли­ца 1.5. Усло­вия хра­не­ния и сро­ки год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов мяс­ных бес­кост­ных*

Наиме­но­ва­ние про­дук­ции	Срок год­но­сти, ч
1. Полу­фаб­ри­ка­ты круп­но­кус­ко­вые: мясо фа­со­ван­ное, по­лу­фаб­ри­ка­ты пор­ци­он­ные (вы­рез­ка; биф­штекс на­ту­раль­ный; лан­гет; ан­тре­кот; ром­штекс; го­вя­ди­на, ба­ра­ни­на, сви­ни­на ду­хо­вая; эс­ка­лоп, шни­цель и др.) без па­ни­ров­ки	48
2. Полу­фаб­ри­ка­ты пор­ци­он­ные: на­ту­раль­ные без па­ни­ров­ки (кот­ле­та на­ту­раль­ная из ба­ра­ни­ны и сви­ни­ны, ан­тре­кот) в па­ни­ров­ке (ром­штекс, шни­цель)	36 24
3. Полу­фаб­ри­ка­ты мел­ко­кус­ко­вые: беф­стро­га­нов, азу, под­жар­ка, гу­ляш, го­вя­ди­над­ля ту­ше­ния, мясо для шаш­лы­ка, жар­кое осо­бое, мяс­ное ас­сор­ти (без со­усов и спе­ций)	36
4. Полу­фаб­ри­ка­ты ма­ри­но­ван­ные, с со­уса­ми	24
5. Полу­фаб­ри­ка­ты мя­со­кост­ные (круп­но­кус­ко­вые, пор­ци­он­ные, мел­ко­кус­ко­вые)	36
6. Суб­про­дук­ты убой­ных жи­вот­ных (пе­чень, поч­ки, язык, серд­це, моз­ги)	24
* Гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к сро­кам год­но­сти и усло­ви­ям хра­не­ния пи­ще­вых про­дук­тов. СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

Сро­ки и усло­вия хра­не­ния за­мо­ро­жен­ных мяса и мя­со­про­дук­тов при­ве­де­ны в табл. 1.6.

Таб­ли­ца 1.6. Режим хра­не­ния за­мо­ро­жен­ных мяса и мя­со­про­дук­тов

Про­дукт	Тем­пе­ра­ту­ра воз­ду­ха, °C	Пре­дель­ные сро­ки хра­не­ния
Бара­ни­на за­мо­ро­жен­ная	−3	4 сут
	−12	3 мес.
	−18	10 мес.
Говя­ди­на за­мо­ро­жен­ная	−3	4 сут
	−12	8 мес.
	−18	12 мес.
Сви­ни­на за­мо­ро­жен­ная	−3	4 сут
	−12	3 мес.
	−18	6 мес.

1.1.6. Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Основ­ным сы­рьем для про­из­вод­ства руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов яв­ля­ет­ся кот­лет­ное мясо (у го­вя­ди­ны мясо шей­ной ча­сти, па­ши­на, об­рез­ки, по­кром­ка от туш 1-й ка­те­го­рии упи­тан­но­сти; у ба­ра­ни­ны — мясо шей­ной ча­сти, об­рез­ки; у сви­ни­ны — об­рез­ки).

Кус­ки мяса долж­ны быть за­чи­ще­ны от су­хо­жи­лий и гру­бой со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Для улуч­ше­ния вку­са и соч­но­сти го­то­вых из­де­лий в со­став не­жир­но­го мяса вклю­ча­ют жир-сы­рец (5—10 % мас­сы мяса).

В сви­ном кот­лет­ном мясе до­пус­ка­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 30 % и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 5 %.

В кот­лет­ном мясе из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, ба­ра­ни­ны со­дер­жа­ние жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни долж­но быть не бо­лее 10 %.

Если мясо не­жир­ное, то до­бав­ля­ют шпик или нут­ря­ное сало.

Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее

Биф­штекс руб­ле­ный. В руб­ле­ную мас­су до­бав­ля­ют шпик (на­ре­зан­ный ку­би­ка­ми с реб­ром 5 мм), пор­ци­о­ни­ру­ют мас­сой 60 (80 или 114) г и при­да­ют при­плюс­ну­то-округ­лую фор­му тол­щи­ной 2 см (рис. 1.10, а). Мож­но за­па­ни­ро­вать в муке (для со­хра­не­ния соч­но­сти при теп­ло­вой об­ра­бот­ке). Исполь­зу­ет­ся для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Люля-ке­баб (рис. 1.10, б). Мякоть ба­ра­ни­ны 2-й ка­те­го­рии с до­бав­ле­ни­ем кур­дюч­но­го сала, сы­ро­го реп­ча­то­го лука про­пус­ка­ют 2—3 раза че­рез мя­со­руб­ку, до­во­дят до вку­са со­лью, мо­ло­тым пер­цем, до­бав­ля­ют ли­мон­ную кис­ло­ту и вы­дер­жи­ва­ют мас­су в хо­ло­диль­ни­ке 2—3 ч. Перед теп­ло­вой об­ра­бот­кой при­да­ют фор­му кол­ба­сок и на­ни­зы­ва­ют на шпаж­ки. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья на от­кры­том огне или гри­ле.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные руб­ле­ные. Мас­су го­то­вят из ба­ра­ни­ны или сви­ни­ны, пор­ци­о­ни­ру­ют, при­да­ют из­де­ли­ям оваль­ную фор­му, встав­ля­ют ко­сточ­ку, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­ха­рях.

Кот­ле­ты пол­тав­ские. Мас­су го­то­вят из го­вя­ди­ны с до­бав­ле­ни­ем шпи­ка, на­ре­зан­но­го мел­ки­ми ку­би­ка­ми, и чес­но­ка. Пор­ци­о­ни­ру­ют, па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­вая фор­му кот­лет.

Шни­цель на­ту­раль­ный руб­ле­ный (из сви­ни­ны, го­вя­ди­ны и ба­ра­ни­ны). Пор­ци­о­ни­ро­ван­ной мас­се 70 (95 или 115) г при­да­ют плос­ко-оваль­ную фор­му, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­ха­рях, тол­щи­на из­де­лия 1 см. Исполь­зу­ет­ся для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Купа­ты. Гото­вят из сви­но­го или сме­шан­но­го с го­вя­ди­ной фар­ша. Нату­раль­ные киш­ки сна­ча­ла пред­ва­ри­тель­но вы­ма­чи­ва­ют, за­тем тща­тель­но про­мы­ва­ют, го­то­вя для фар­ши­ров­ки. Мясо про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку вме­сте с реп­ча­тым лу­ком и чес­но­ком. Сви­ной шпик на­ре­за­ют мел­ки­ми ку­би­ка­ми либо из­мель­ча­ют в мя­со­руб­ке с круп­ной ре­шет­кой. Добав­ля­ют мо­ло­тые спе­ции (ко­ри­цу, гвоз­ди­ку, чер­ный пе­рец, хме­ли-су­не­ли) и со­лят. Туго на­би­ва­ют под­го­тов­лен­ные киш­ки хо­ро­шо про­ме­шан­ным фар­шем, пе­ре­вя­зы­ва­ют их, при­дав фор­му не­боль­ших кол­ба­сок.

Фри­ка­дель­ки. Исполь­зу­ют руб­ле­ную мас­су с до­бав­ле­ни­ем руб­ле­но­го реп­ча­то­го лука, сы­ро­го яйца, из­де­лия фор­му­ют в виде ша­ри­ков мас­сой по 7—10 г. Исполь­зу­ют­ся для при­пус­ка­ния.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее

Кот­ле­ты. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му с од­ним за­ост­рен­ным кон­цом, тол­щи­ной 1—2 см, ши­ри­ной 5 см, дли­ной 10—12 см, мас­сой 37, 56, 74, 111 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Биточ­ки. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют им при­плюс­ну­то-округ­лую фор­му тол­щи­ной 2—2,5 см и диа­мет­ром 6 см. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Шни­це­ли. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му тол­щи­ной 1 см, мас­сой 37, 56, 74 или 111 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Теф­те­ли. Гото­вят мас­су с мень­шим ко­ли­че­ством хле­ба (вме­сто хле­ба мож­но ис­поль­зо­вать рас­сып­ча­тый от­вар­ной рис) с до­бав­ле­ни­ем пас­се­ро­ван­но­го реп­ча­то­го лука, фор­му­ют в виде ша­ри­ков диа­мет­ром 3 см. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья и ту­ше­ния.

Зра­зы руб­ле­ные. На се­ре­ди­ну ле­пеш­ки из кот­лет­ной мас­сы (с мень­шим ко­ли­че­ством хле­ба) вы­кла­ды­ва­ют фарш (пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук с руб­ле­ны­ми от­вар­ны­ми яй­ца­ми, зе­ле­нью, со­лью, пер­цем или на­ре­зан­ный лом­ти­ка­ми ом­лет), со­еди­ня­ют края, па­ни­ру­ют в су­ха­рях, фор­му­ют в виде кир­пи­чи­ка мас­сой 38, 76 или 114 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Фри­ка­дель­ки. Исполь­зу­ют мас­су с до­бав­ле­ни­ем реп­ча­то­го лука; фор­му­ют в виде ша­ри­ков мас­сой 10—12 г; па­ни­ру­ют в муке. Исполь­зу­ют для ту­ше­ния.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов

Полу­фаб­ри­ка­ты, пред­на­зна­чен­ные для даль­ней­ше­го ис­поль­зо­ва­ния в охла­жден­ном со­сто­я­нии, по­сле фор­мо­ва­ния охла­жда­ют не ме­нее 2 ч при тем­пе­ра­ту­ре 0—4 °С до до­сти­же­ния тем­пе­ра­ту­ры внут­ри про­дук­та 8 °С.

Замо­ра­жи­ва­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты, вы­ра­бо­тан­ные из охла­жден­но­го мяса.

Полу­фаб­ри­ка­ты, пред­на­зна­чен­ные для ре­а­ли­за­ции в за­мо­ро­жен­ном виде, не долж­ны на­хо­дить­ся при по­ло­жи­тель­ной тем­пе­ра­ту­ре бо­лее 20 мин.

Замо­ра­жи­ва­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов про­из­во­дят в мо­ро­зиль­ных ка­ме­рах с есте­ствен­ной цир­ку­ля­ци­ей воз­ду­ха при тем­пе­ра­ту­ре не выше −20 °С.

Про­дол­жи­тель­ность за­мо­ра­жи­ва­ния — не ме­нее 3 ч, тем­пе­ра­ту­ра внут­ри из­де­лия — не ме­нее −10 °С.

Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов

На пред­при­я­тия пи­та­ния по­сту­па­ют в охла­жден­ном и мо­ро­же­ном виде:

• кот­ле­ты «Мос­ков­ские» из го­вя­ди­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;

• кот­ле­ты до­маш­ние из го­вя­ди­ны и сви­ни­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;

• кот­ле­ты «Киев­ские» из сви­ни­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;

• кот­ле­ты, би­точ­ки, биф­штек­сы руб­ле­ные;

• шни­цель на­ту­раль­ный руб­ле­ный, шни­цель руб­ле­ный, кот­ле­ты на­ту­раль­ные руб­ле­ные и люля-ке­баб.

Пани­ро­ван­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на вкла­ды­ши, по­сы­пан­ные па­ни­ров­кой, не­па­ни­ро­ван­ные из­де­лия укла­ды­ва­ют в функ­ци­о­наль­ные ем­ко­сти, сма­зан­ные жи­ром. Хра­нят в хо­ло­диль­ных ка­ме­рах при тем­пе­ра­ту­ре от 4 до 8 °С не бо­лее 14 ч.

1.1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения

В табл. 1.7 при­ве­де­ны тре­бо­ва­ния к ка­че­ству руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов.

Таб­ли­ца 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Пока­за­те­ли	Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству
Внеш­ний вид	Соот­вет­ству­ю­щая дан­но­му по­лу­фаб­ри­ка­ту фор­ма. Поверх­ность па­ни­ро­ван­ных из­де­лий без разо­рван­ных и ло­ма­ных кра­ев, рав­но­мер­но па­ни­ро­ван­ная. Поверх­ность не­па­ни­ро­ван­ных из­де­лий ров­ная, без тре­щин
Цвет	У па­ни­ро­ван­ных из­де­лий цвет, свой­ствен­ный дан­ной па­ни­ров­ке, не­па­ни­ро­ван­ных — свой­ствен­ный виду мяса
Запах	Свой­ствен­ный доб­ро­ка­че­ствен­но­му сы­рью, сы­рым по­лу­фаб­ри­ка­там
Кон­си­стен­ция	Вид на раз­ре­зе од­но­род­ный или с вклю­че­ни­я­ми до­пол­ни­тель­ных ин­гре­ди­ен­тов

Срок год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов:

• в охла­жден­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния от 2 до 6 °С — не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са;

• в за­мо­ро­жен­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния не выше −10 °С — не бо­лее 30 сут, не выше −18 °С — не бо­лее 90 сут с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са.

Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы укла­ды­ва­ют в один ряд на про­ти­вень, по­сы­пан­ный па­ни­ров­кой.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С при­ве­де­ны в табл. 1.8.

Таб­ли­ца 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*

Наиме­но­ва­ние про­дук­ции	Срок год­но­сти, ч
1. Полу­фаб­ри­ка­ты мяс­ные руб­ле­ные: фор­мо­ван­ные, в том чис­ле в па­ни­ров­ке, фар­ши­ро­ван­ные (го­луб­цы, ка­бач­ки)	24
2. Фар­ши мяс­ные (го­вя­жий, сви­ной, из мяса дру­гих убой­ных жи­вот­ных, ком­би­ни­ро­ван­ный): вы­ра­ба­ты­ва­е­мые мя­со­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щи­ми пред­при­я­ти­я­ми; вы­ра­ба­ты­ва­е­мые пред­при­я­ти­я­ми тор­гов­ли и об­ще­ствен­но­го пи­та­ния	24 12
* Гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к сро­кам год­но­сти и усло­ви­ям хра­не­ния пи­ще­вых про­дук­тов. СанПиН 2.3.2.1324—03.

1.1.8. Обработка субпродуктов и костей

На пред­при­я­тия пи­та­ния на­ря­ду с мя­сом раз­лич­ных ви­дов жи­вот­ных по­сту­па­ют суб­про­дук­ты. К ним от­но­сят­ся: язы­ки, серд­це, пе­чень, лег­кие, моз­ги, поч­ки, го­ло­вы, ноги, хво­сты и т. д. Пище­вая цен­ность суб­про­дук­тов не­оди­на­ко­ва. Наи­бо­лее цен­ны­ми яв­ля­ют­ся моз­ги, язы­ки, пе­чень, поч­ки. Они со­дер­жат боль­шое ко­ли­че­ство бел­ка (до 18 %), бо­га­ты ви­та­ми­на­ми, со­ля­ми же­ле­за, фос­фо­ра. Язык и серд­це со­дер­жат до 17 % жира.

Суб­про­дук­ты по­сту­па­ют в охла­жден­ном и за­мо­ро­жен­ном виде. Моро­же­ные суб­про­дук­ты раз­мо­ра­жи­ва­ют в мяс­ном цехе при тем­пе­ра­ту­ре 15—16 °С в лот­ках (про­тив­нях). Моз­ги, руб­цы и поч­ки мож­но от­та­и­вать в воде.

В за­ви­си­мо­сти от пи­ще­вой цен­но­сти суб­про­дук­ты под­раз­де­ля­ют на две ка­те­го­рии. К 1-й ка­те­го­рии от­но­сят: пе­чень, поч­ки, язык, ко 2-й ка­те­го­рии — ноги сви­ные, го­вя­жьи и ба­ра­ньи, сви­ные и го­вя­жьи хво­сты, го­ло­вы го­вя­жьи, сви­ные, же­лу­док, лег­кое, губы, гор­ло­ви­ну.

Суб­про­дук­ты от­но­сят­ся к груп­пе ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов, так как они име­ют влаж­ную по­верх­ность и боль­шую об­се­ме­нен­ность мик­ро­ор­га­низ­ма­ми. Поэто­му их не­об­хо­ди­мо тща­тель­но про­ве­рять на доб­ро­ка­че­ствен­ность и как мож­но быст­рее на­чать об­ра­ба­ты­вать.

Обра­бот­ка суб­про­дук­тов. Голо­вы круп­но­го ро­га­то­го ско­та по­сту­па­ют на пред­при­я­тия пи­та­ния об­ра­бо­тан­ные или с шер­стью. Голо­вы с шер­стью опа­ли­ва­ют (ошпа­ри­ва­ют), за­чи­ща­ют и про­мы­ва­ют. Отде­ля­ют губы, уда­ля­ют язык, от­ру­ба­ют верх­нюю че­реп­ную кость и вы­ни­ма­ют моз­ги, губы опа­ли­вают и про­мы­ва­ют.

Голо­вы те­ля­чьи, сви­ные, ба­ра­ньи так­же опа­ли­ва­ют (ошпа­ри­ва­ют), за­чи­ща­ют и про­мы­ва­ют. После это­го де­ла­ют над­рез мя­ко­ти от лба до носа и сре­за­ют мя­коть вме­сте с уша­ми. Мож­но сре­зать мясо це­ли­ком, на­чи­ная от за­ре­за. Моз­ги вы­ни­ма­ют так же, как и у круп­но­го ро­га­то­го ско­та.

Ноги круп­но­го ро­га­то­го ско­та по­сту­па­ют в ос­нов­ном очи­щен­ны­ми; их про­мы­ва­ют, раз­ру­ба­ют вдоль и за­ма­чи­ва­ют в хо­лод­ной воде на 2—3 ч.

Теля­чьи и сви­ные ноги ошпа­ри­ва­ют или опа­ли­ва­ют, за­чи­ща­ют и сби­ва­ют ко­пы­та. Мякоть над­ре­за­ют с двух сто­рон вдоль ко­сти, в су­ста­вах де­ла­ют над­ре­зы и сни­ма­ют вме­сте с ко­жей.

Хво­сты ба­ра­ньи и го­вя­жьи раз­ру­ба­ют на ча­сти по по­звон­кам, про­мы­ва­ют и за­ма­чи­ва­ют в хо­лод­ной воде на 5—6 ч.

Моз­ги (рис. 1.11) за­ма­чи­ва­ют в под­кис­лен­ной ук­су­сом хо­лод­ной воде на 1—2 ч для уда­ле­ния кро­ви из кро­ве­нос­ных со­су­дов и на­бу­ха­ния пле­нок и, не вы­ни­мая из воды, уда­ля­ют их.

Печень от­та­и­ва­ют, вы­ре­за­ют желч­ные про­то­ки, про­мы­ва­ют в хо­лод­ной воде и сни­ма­ют плен­ку.

Поч­ки го­вя­жьи (рис. 1.12) пол­но­стью осво­бож­да­ют от жира, для чего де­ла­ют про­доль­ный над­рез с од­ной сто­ро­ны и сни­ма­ют жир вме­сте с плен­кой, раз­ре­за­ют поч­ки вдоль по­по­лам и вы­ма­чи­ва­ют в хо­лод­ной воде два­жды в те­че­ние 3—4 ч (для уда­ле­ния спе­ци­фи­че­ско­го за­па­ха). Воду же­ла­тель­но ме­нять 2—3 раза.

У ба­ра­ньих, сви­ных и те­ля­чьих по­чек сре­за­ют жир, остав­ляя слой тол­щи­ной 0,5 см, и про­мы­ва­ют.

Язы­ки (рис. 1.13) за­чи­ща­ют от за­гряз­не­ний, от­ре­за­ют гор­ло­ви­ну и про­мы­ва­ют.

Желуд­ки (руб­цы) (рис. 1.14) вы­во­ра­чи­ва­ют внут­рен­ней сто­ро­ной на­ру­жу, про­мы­ва­ют и вы­ма­чи­ва­ют в те­че­ние 6—8 ч, пе­ри­о­ди­че­ски ме­няя воду. Для уда­ле­ния сли­зи­стой обо­лоч­ки их ошпа­ри­ва­ют, счи­ща­ют свер­нув­шу­ю­ся слизь, про­мы­ва­ют.

Перед вар­кой сво­ра­чи­ва­ют ру­ле­том и пе­ре­вя­зы­ва­ют шпа­га­том.

Серд­це (рис. 1.15) раз­ре­за­ют вдоль, уда­ля­ют сгуст­ки. Выма­чи­ва­ют в те­че­ние 1—2 ч, про­мы­ва­ют.

Вымя раз­ре­за­ют на кус­ки мас­сой 1—1,5 кг, про­мы­ва­ют, вы­ре­за­ют круп­ные со­су­ды, вы­ма­чи­ва­ют в те­че­ние 3—5 ч.

Лег­кое про­мы­ва­ют, раз­ре­за­ют на ча­сти по брон­хам, про­мы­ва­ют.

Хра­нят суб­про­дук­ты при тем­пе­ра­ту­ре 4—8 °С: охла­жден­ные — в те­че­ние 12 ч, за­мо­ро­жен­ные — в те­че­ние 24 ч.

Обра­бот­ка ко­стей. Труб­ча­тые, та­зо­вые и груд­ные ко­сти ис­поль­зу­ют для вар­ки бу­льо­нов. Для луч­ше­го из­вле­че­ния из них пи­ще­вых ве­ществ ко­сти об­ра­ба­ты­ва­ют: у труб­ча­тых ко­стей от­пи­ли­ва­ют го­лов­ку (эпи­физ), остав­ляя це­лой труб­ку, а осталь­ные раз­ру­ба­ют на кус­ки дли­ной 5—7 см. Кости в не­раз­руб­лен­ном виде хра­нят при тем­пе­ра­ту­ре не выше 6 °С не бо­лее 5 ч.