«Санитария» и «гигиена» — два простых и знакомых слова. Но за ними лежит огромная область безопасности нашего существования. Что стоит за этими понятиями, в чем различия между ними и почему санитарно-эпидемиологические правила должны быть основными правилами при организации торговли?
Гигиена (от греч. hygieinos — здоровый) — это наука, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.
Санитария (от лат. sanitas — здоровье) — это применение на практике мероприятий, разработанных гигиеной и направленных на улучшение здоровья населения, оздоровление окружающей среды и продление жизни человека.
К санитарно-гигиеническим условиям труда относятся: состояние технических средств и оборудования, освещенность рабочих мест, запыленность и проветриваемость помещений, температура и влажность воздуха, уровень шума, вибрации и т. п. Следовательно, гигиена изучает все, что влияет на здоровье человека: условия, в которых человек работает (существует отдельная наука — гигиена труда), живет и отдыхает, качество воды и продуктов питания (гигиена питания) и многое другое. В гигиене и санитарии имеется множество терминов и определений, относящихся к совершенно разным направлениям этой области. Но, говоря о санитарии, мы неизбежно касаемся вопросов
Микробиологическое состояние окружающей среды является крайне важным аспектом санитарии.
Эпидемиология — это область медицины, связанная с болезнетворными микроорганизмами.
В медицине важным условием нашей жизнедеятельности считается профилактика заболеваний. Очень опасные заболевания вызываются микроорганизмами. Болезнетворные микроорганизмы называются патогенными (от греч. pathos — страдание). В гл. 2 мы подробно поговорим об этих существах, которые по большому счету являются «главными правителями» в нашем мире. Именно «благодаря» микроорганизмам мы обязаны соблюдать санитарно-эпидемиологические правила на торговых предприятиях. И органы санитарно-эпидемиологического контроля строго за этим следят. В гл. 3 будет рассказано, какие существуют санитарно-эпидемиологические требования, как и что нужно делать на предприятиях торговли, чтобы их соблюдать, и почему именно таким образом. И главное — что будет, если мы эти требования нарушим.
Итак, гигиена — наука, теория, а санитария — практика. По сути, санитария — это комплекс мероприятий, направленных на поддержание здоровья населения. Вообще здоровье — это самое главное в жизни человека. Уходит здоровье — пропадает интерес ко всему остальному. Значит, забота о здоровье (и своем, и окружающих!) является задачей первостепенной важности. Работники торговли должны думать о здоровье покупателей хотя бы потому, что не будет покупателей — не будет торговли, продавать продукцию будет некому. А если говорить серьезно, обеспечение покупателей доброкачественной продукцией должно быть основной задачей любой торговой сети.
Конечно, за качество продукции отвечает производитель. Но когда товар выходит за пределы предприятия-изготовителя, он не сразу попадает к покупателю. Путь к покупателю может быть долгим и не всегда благоприятным для товара. Товар транспортируют в разных условиях, а должны в строго определенных. Товар хранят, и для каждого вида продуктов существуют свои режим и условия хранения. Наконец, товар продают — в каких условиях? Это тоже строго регламентировано. И транспортирование, и хранение, и продажа подчиняются строгим правилам. Весь этот путь, который проходит товар с момента изготовления до момента потребления, называется полным жизненным циклом товара. Да, товар имеет свою жизнь, и от того в каких условиях он ее «проживет», зависит наше с вами здоровье. Здоровым человек будет только в том случае, если будет употреблять здоровые продукты. Когда «здоровье» товара портится, он становится опасным для потребителя. А портят продовольственные товары микроорганизмы. Они наши конкуренты в борьбе за пищу. Они забирают все, что плохо лежит. Если мы храним и реализуем продукты в неправильных условиях, микроорганизмы используют их в своих целях — продукты портятся. Микробы всегда (за исключением особых продуктов — консервов) в больших количествах присутствуют в пищевых продуктах. Они есть и в непродовольственных товарах, и на их поверхностях — только условия для жизни микробов там не очень подходящие, поэтому непродовольственные товары не так быстро портятся, как продовольственные.
Но «здоровье» товара может быть в опасности не только из-за размножения в нем его «родных» микробов. На поверхность товаров и даже во внутрь их могут попасть патогенные микроорганизмы, и тогда товар станет источником повышенной опасности для потребителя. Откуда могут попасть болезнетворные микроорганизмы в товары и что они будут там делать? Эти вопросы мы подробно разберем в гл. 2, а сейчас поговорим о порядке контроля за выполнением санитарных правил в торговле — о санитарно-эпидемиологическом надзоре.