Приготовление блюд из овощей и грибов
Назад
Вперед
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки
1.1. Значение овощей в питании
1.2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству овощей и грибов
1.3. Правила приемки плодоовощной продукции и оценка ее качества и безопасности
1.4. Требования к условиям хранения плодоовощных товаров
1.5. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов
4.1. Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов
4.2. Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов
4.3. Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей
4.4. Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей
4.5. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей
4.6. Механическая кулинарная обработка десертных овощей
4.7. Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени
4.8. Механическая кулинарная обработка грибов
4.9. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей
4.10. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ
Задания. Подбор сырья и его оценка
Условия и сроки хранения сырья
Виды капустных овощей
Ингредиенты для блюд
Качественные характеристики овощей
Хранение и характеристики пищевых продуктов
Виды овощей и пряностей
Внешний вид сырья
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.1. Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха
5.2. Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
Задания. Организация рабочего места
Оборудование
Оборудование и инвентарь для обработки овощей
Подготовка и обработка овощей
Дефекты и способы их устранения
Эксплуатация оборудования
Подготовка электросковороды к жарке
Режимы тепловой обработки
Глава 9. Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов
9.1. Формы и методы обслуживания потребителей
9.2. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов
9.3. Особенности подачи некоторых горячих овощных блюд и гарниров
Задания. Расчет и технология
Дефекты при приготовлении блюд. Задание 1
Дефекты при приготовлении блюд. Задание 2
Способы тепловой обработки
Технология приготовления. Задание 1
Технология приготовления. Задание 2
Технология приготовления. Задание 3
Температурный режим
Овощное рагу
Кулинарное назначение кабачков
Виды овощей
Кулинарное назначение томатов
Нарезка моркови
Обработка овощей
Отходы
Приготовление картофельного пюре
Подготовка помидоров для фарширования
Обработка картофеля
Подготовка баклажанов к фаршированию
Обработка лука репчатого
Подготовка капусты для голубцов
Гарнир «Картофельное пюре»
Блюдо «Капуста тушеная»
Блюдо «Рагу овощное»
Блюдо «Котлеты морковные»
Блюдо «Кабачки фаршированные»