Приготовление блюд из рыбы
Назад
Вперед
Глава 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом
1.2. Органолептические способы определения доброкачественности различных видов рыб
1.3. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом
1.4. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
1.5. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы
1.6. Способы минимализации отходом при обработке рыбы
1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования
Задания. Характеристика сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения
Классификация видов рыб
Виды рыб
Семейства рыб
Питательность и усвояемость мяса рыбы
Правила хранения рыбы
Виды сырья
Хранение продуктов
Классификация рыб и их пищевая ценность
Глава 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
3.1. Ассортимент основных блюд из рыбы
3.2. Последовательность организации рабочего места
3.3. Методы приготовления основных блюд из рыбы
3.4. Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы
3.5. Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы
3.6. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы
3.7. Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы
Глава 4. История рыбной кухни
4.1. Кухня Древней Греции
4.2. Кухня Древнего Рима
4.3. Древнерусские традиции рыбной кухни
4.4. Старинные способы приготовления блюд из рыбы
Задания. Организация работы повара по приготовлению простых и основных блюд из рыбы
Оборудование и инструменты
Способы тепловой обработки
Жарка основным способом