Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Назад
Вперед
Сведения об электронном издании
Об электронном учебно-методическом комплексе
Введение/Предисловие
Предисловие
Глава 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Введение в главу
1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Задания. Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Задание 1
Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Задание 2
Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Задание 3
Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Задание 4
Задания. Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа по приготовлению полуфабрикатов
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа по приготовлению полуфабрикатов. Задание 1
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа по приготовлению полуфабрикатов. Задание 2
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа по приготовлению полуфабрикатов. Задание 3
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа по приготовлению полуфабрикатов. Задание 4
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа по приготовлению полуфабрикатов. Задание 5
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа по приготовлению полуфабрикатов. Задание 6
Глава 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Введение в главу
4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы
4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Задания. Обработка и подготовка пернатой дичи
Обработка и подготовка пернатой дичи. Задание 1
Обработка и подготовка пернатой дичи. Задание 2
Обработка и подготовка пернатой дичи. Задание 3
Обработка и подготовка пернатой дичи. Задание 4
Обработка и подготовка пернатой дичи. Задание 5
Приложения
Приложение 1. Накладная на отпуск со склада
Приложение 2. Технологическая карта
Приложение 3. АКТ о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
Приложение 4. АКТ контрольной проработки блюда (изделия)
Приложение 5. Технико-технологическая карта
Приложение 6. Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов
Приложение 7. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (% к массе мяса на костях)
Приложение 8. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (% к массе мяса на костях)
Приложение 9. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)
Приложение 10. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)
Тестовые задания
Список литературы