Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Назад
Вперед
Сведения об электронном издании
Об электронном учебно-методическом комплексе
Введение/Предисловие
Предисловие
Глава 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Введение в главу
1.1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.2. Характеристика предприятий общественного питания
1.3. Характеристика
мини-пекарней
1.4. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
Задания. Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления
Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов. Задание 1
Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов. Задание 2
Технологическая документация. Задание 1
Технологическая документация. Задание 2
Технологическая документация. Задание 3
Технологическая документация. Задание 4
Технологическая документация. Задание 5
Технологическая документация. Задание 6
Технологическая документация. Задание 7
Глава 8. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Введение в главу
8.1. Взаимозаменяемость сырья
8.2. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Задания. Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов. Задание 1
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов. Задание 2
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов. Задание 3
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов. Задание 4
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов. Задание 5
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов. Задание 6
Кондитерские смеси промышленного производства
Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных продуктов
Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий. Задание 1
Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий. Задание 2
Глава 14. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов
Введение в главу
14.1. Характеристика выпеченных полуфабрикатов
14.2. Классификация бездрожжевого теста и способы его разрыхления
14.3. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов
14.4. Бисквитный полуфабрикат
14.5. Песочный полуфабрикат
14.6. Воздушный полуфабрикат
14.7. Полуфабрикат из блинчатого теста
14.8. Вафельный полуфабрикат
14.9. Заварной полуфабрикат
14.10. Миндальный полуфабрикат
14.11. Пряничный полуфабрикат
14.12. Крошковый полуфабрикат
14.13. Слоеный полуфабрикат
14.14. Полуфабрикат из сахарного теста
14.15. Полуфабрикат из тюлипного теста
14.16. Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей
14.17. Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов
Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Список литературы